Птичье молоко

Name: Птичье молоко
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная, на корж — 120 г; Сливочное масло, на корж — 80 г; Яйца, на корж — 2 шт.; Сахар, на корж — 80 г; Яичные белки, на суфле — 4 шт.; Агар-агар — 8 г; Сахар, на суфле — 350 г; Вода — 150 мл; Сливочное масло размягчённое, на суфле — 200 г; Сгущённое молоко — 150 г; Ванильный сахар — 1 ч. л.; Тёмный шоколад, для глазури — 150 г; Сливочное масло, в глазурь — 30 г

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 25 минПорций: 10

В отличие от многих старинных блюд с расплывчатой историей, у торта «Птичье молоко» есть точная и хорошо задокументированная дата и авторство: он был создан в 1978 году кондитером московского ресторана «Прага» Владимиром Гуральником, который после посещения одной из кондитерских фабрик задумал десерт с особенно лёгкой, нежной текстурой суфле. Разработка рецептуры и технологии заняла около полугода, а в 1982 году рецепт получил авторское свидетельство — редкий для СССР случай патентования кондитерского изделия. Торт быстро стал символом дефицита позднесоветской эпохи: очередь за ним у «Праги» на Арбате растягивалась на полквартала, а купить его можно было практически только в этом ресторане. Само название и общая идея молочно-желейного суфле восходят к более раннему польскому лакомству ptasie mleczko («птичье молочко») и одноимённым советским конфетам, выпускавшимся с 1968 года, — так что торт Гуральника не изобрёл идею с нуля, а довёл уже существующую концепцию до нового, более сложного кондитерского уровня.

Ингредиенты

Мука пшеничная, на корж120 г
Сливочное масло, на корж80 г
Яйца, на корж2 шт.
Сахар, на корж80 г
Яичные белки, на суфле4 шт.
Агар-агар8 г
Сахар, на суфле350 г
Вода150 мл
Сливочное масло размягчённое, на суфле200 г
Сгущённое молоко150 г
Ванильный сахар1 ч. л.
Тёмный шоколад, для глазури150 г
Сливочное масло, в глазурь30 г

Приготовление

1
Для коржа взбейте размягчённое масло с сахаром, добавьте яйца по одному, всыпьте муку, замесите мягкое тесто.
2
Распределите тесто тонким слоем по дну разъёмной формы и выпекайте при 180°C 12-15 минут до золотистого цвета, остудите.
3
Взбейте размягчённое масло со сгущённым молоком и ванильным сахаром до пышного однородного крема, отложите.
4
Агар-агар залейте водой и оставьте набухать 15-20 минут, затем добавьте сахар и доведите на среднем огне до кипения, варите 3-4 минуты до консистенции тягучего сиропа (проба на нить).
5
Пока сироп варится, взбейте белки в чистой сухой посуде до устойчивых пиков.
6
Не прекращая взбивать белки на средней скорости, тонкой струйкой влейте горячий агаровый сироп, продолжайте взбивать 5-7 минут до плотной блестящей массы, похожей на зефирную.
7
Введите масляно-сгущённый крем в белковую массу в несколько приёмов, аккуратно вмешивая лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить объём.
8
Быстро распределите суфле поверх остывшего коржа в форме, разровняйте и уберите в холодильник на 2-3 часа до полного застывания — агар-агар схватывается быстрее желатина, поэтому работать нужно оперативно.
9
Растопите шоколад с маслом на водяной бане, остудите до тёплого состояния и покройте застывшее суфле ровным слоем глазури.
10
Уберите торт в холодильник ещё на 30-40 минут до застывания глазури перед нарезкой.

Частые вопросы

Можно ли заменить агар-агар желатином?

Не рекомендуется — агар-агар даёт более плотную, стабильную структуру суфле даже при комнатной температуре, тогда как желатиновая версия будет мягче таять и хуже держать форму при нарезке.

Почему суфле не застывает?

Чаще всего агаровый сироп был недостаточно уварен или введён в белки слишком остывшим — сироп нужно вливать горячим, тонкой струйкой, продолжая активно взбивать белки.

Сколько хранится готовый торт?

В холодильнике под крышкой — до 4-5 дней, суфле на агар-агаре хорошо держит структуру и не расслаивается за это время.