Осьминог по-португальски

Name: Осьминог по-португальски
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Осьминог замороженный, тушка — 1,5 кг; Картофель мелкий («молодой») — 800 г; Чеснок — 8 зубчиков; Оливковое масло — 150 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Репчатый лук — 1 средняя головка (120 г); Свежая петрушка рубленая — 4 ст. л.; Соль крупная, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 4

Полву а лагареиро («осьминог по-давильному») получил название от lagar — традиционного каменного пресса для отжима оливкового масла, поскольку блюдо готовится с обильным количеством свежего оливкового масла, буквально как из-под пресса. Это одно из самых узнаваемых блюд из осьминога в португальской кухне наряду с холодными салатами и супами, отличающееся простотой состава при высоких требованиях к технике: правильная варка осьминога, чтобы он остался нежным, и правильная запечка картофеля и щупалец до хрустящей корочки. Блюдо особенно распространено в центральных и северных регионах страны и часто фигурирует в праздничном меню ресторанов маришкейра, специализирующихся на морепродуктах. Раздавленный, а не рубленый, картофель — характерная деталь рецепта, увеличивающая площадь поверхности для более интенсивной хрустящей корочки при запекании в масле.

Ингредиенты

Осьминог замороженный, тушка1,5 кг
Картофель мелкий («молодой»)800 г
Чеснок8 зубчиков
Оливковое масло150 мл
Лавровый лист2 шт.
Репчатый лук1 средняя головка (120 г)
Свежая петрушка рубленая4 ст. л.
Соль крупная, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Замороженного осьминога разморозьте в холодильнике — заморозка разрушает мышечные волокна и делает мясо мягче.
2
В большую кастрюлю налейте воды, добавьте разрезанную пополам луковицу и лавровый лист, доведите до кипения.
3
Удерживая осьминога за голову, трижды окуните щупальца в кипяток на несколько секунд и вытащите — этот приём помогает щупальцам красиво закрутиться.
4
Полностью погрузите осьминога в кипящую воду, убавьте огонь до слабого кипения и варите без крышки 45-50 минут в зависимости от размера, до мягкости при проверке ножом.
5
Снимите с огня и оставьте осьминога в отваре на 10 минут, затем выньте и дайте немного обсохнуть.
6
Пока осьминог варится, картофель отварите в мундире в подсоленной воде 15-18 минут до полуготовности, затем слегка разомните каждую картофелину рукой или дном стакана, не разваливая полностью, чтобы увеличить площадь для хрустящей корочки.
7
Разогрейте духовку до 220°C. Разделите осьминога на щупальца.
8
Выложите щупальца и подготовленный картофель в жаропрочную форму, обильно полейте оливковым маслом, разложите неочищенные раздавленные зубчики чеснока, посолите крупной солью.
9
Запекайте 20-25 минут, пока щупальца не покроются золотистой корочкой по краям, а картофель не станет хрустящим.
10
Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу, полив дополнительной ложкой оливкового масла из формы.

Частые вопросы

Обязательно ли замораживать осьминога перед варкой?

Да, если он был куплен свежим — заморозка минимум на сутки разрушает жёсткие мышечные волокна и делает мясо значительно нежнее после варки; купленный уже замороженным осьминог этот этап уже прошёл.

Зачем разминать картофель перед запеканием?

Слегка раздавленная картофелина имеет больше неровной поверхности, которая пропитывается маслом и покрывается более выраженной хрустящей корочкой, чем целая или ровно нарезанная картофелина.

Можно ли готовить осьминога в мультиварке или скороварке?

Да, в скороварке время варки сокращается примерно до 20-25 минут под давлением, но перед запеканием осьминог всё равно должен быть полностью мягким.