Козиду по-португальски

Name: Козиду по-португальски
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Говядина на кости (грудинка) — 500 г; Свиная рулька копчёная — 400 г; Колбаса шоурису — 200 г; Кровяная колбаса морсела — 150 г; Курица (бёдра или целая тушка кусками) — 500 г; Капуста белокочанная или коув, крупными кусками — 500 г; Картофель — 8 шт. (900 г); Морковь — 4 шт. (300 г); Репа — 2 шт. (200 г); Рис длиннозёрный — 300 г; Лавровый лист — 2 шт.; Чеснок — 4 зубчика; Оливковое масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 3 л

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 120 минПорций: 8

Козиду по-португальски — главное национальное блюдо страны, огромное отварное ассорти из нескольких видов мяса, копчёностей и овощей, подаваемое одновременно как обед из нескольких перемен: сперва бульон с рисом, затем большое блюдо с мясом и овощами. Блюдо восходит корнями к средневековым отварным крестьянским обедам, а современный вид приобрело под влиянием еврейской традиции adafina и позже трансформировалось в символ воскресного семейного стола по всей Португалии, с региональными вариациями — например, «Cozido à Portuguesa à moda do Minho» на севере или облегчённые версии на островах Азорского архипелага. Обязательный набор включает говядину, свинину, курицу и минимум два вида колбас — шоурису и кровяную морселу, а также разнообразные овощи: капусту, картофель, морковь и репу. Козиду традиционно готовят по воскресеньям и на семейных праздниках как блюдо, объединяющее несколько поколений за одним столом.

Ингредиенты

Говядина на кости (грудинка)500 г
Свиная рулька копчёная400 г
Колбаса шоурису200 г
Кровяная колбаса морсела150 г
Курица (бёдра или целая тушка кусками)500 г
Капуста белокочанная или коув, крупными кусками500 г
Картофель8 шт. (900 г)
Морковь4 шт. (300 г)
Репа2 шт. (200 г)
Рис длиннозёрный300 г
Лавровый лист2 шт.
Чеснок4 зубчика
Оливковое масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода3 л

Приготовление

1
Говядину и свиную рульку переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут, снимая обильную пену, затем слейте воду и промойте мясо.
2
Верните мясо в чистую кастрюлю, залейте 3 л свежей воды, добавьте лавровый лист и целые зубчики чеснока, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом кипении 1 час.
3
Добавьте курицу и колбасу шоурису, варите ещё 30 минут до мягкости всех видов мяса.
4
Картофель, морковь и репу очистите, оставьте целыми или разрежьте пополам при крупном размере.
5
Извлеките половину бульона в отдельную кастрюлю для варки овощей — так вкус овощей не станет слишком насыщенным жиром от мяса.
6
В кастрюле с овощным бульоном отварите картофель, морковь и репу 20-25 минут до мягкости, добавив кровяную колбасу морсела в последние 10 минут, чтобы она не разварилась.
7
Капусту отварите отдельно в подсоленной воде 10-12 минут до мягкости, но сохранения структуры.
8
Часть бульона из мясной кастрюли процедите и отварите на нём рис отдельно 15-18 минут до готовности рассыпчатым способом.
9
Все виды мяса и колбас нарежьте крупными порционными кусками.
10
Разложите на большом блюде мясо, колбасы, овощи и капусту, сбрызните оливковым маслом, подавайте с отдельной пиалой риса, сваренного на бульоне, и самим бульоном как первое блюдо.

Частые вопросы

Можно ли готовить козиду с меньшим количеством видов мяса?

Да, домашние версии часто ограничиваются говядиной, курицей и одной колбасой — полный набор из пяти-шести видов мяса типичен скорее для ресторанов и больших семейных праздников.

Зачем варить рис отдельно на процеженном бульоне?

Это отдельная традиционная перемена блюда — лёгкий бульон с рисом подают первым, до основного мясного ассорти, поэтому рис должен получиться рассыпчатым, а не частью общего варева.

Чем заменить морселу, если её нет в продаже?

Можно использовать любую кровяную колбасу европейского типа или исключить её вовсе, добавив больше шоурису — вкус будет немного менее насыщенным, но блюдо останется узнаваемым.