Кальдейрада

Name: Кальдейрада
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Морской окунь или другая плотная белая рыба, крупными кусками — 400 г; Треска свежая, крупными кусками — 300 г; Кальмары, кольцами — 200 г; Креветки очищенные — 200 г; Мидии в раковинах, очищенные — 300 г; Картофель — 500 г; Репчатый лук — 2 средние головки (250 г); Болгарский перец красный и жёлтый — 2 шт. (250 г); Помидоры спелые — 3 шт. (400 г); Чеснок — 4 зубчика; Оливковое масло — 80 мл; Белое сухое вино — 150 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Свежая кинза или петрушка рубленая — 4 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 6

Кальдейрада — традиционная рыбацкая похлёбка, распространённая по всему атлантическому побережью Португалии, от Назаре до Алгарве, каждый прибрежный посёлок считает свой рецепт единственно правильным. Блюдо родилось как способ рыбаков использовать весь улов сразу — обычно в кальдейраду идёт сочетание из нескольких видов рыбы и морепродуктов, какие оказались под рукой в этот день. Готовят её слоями: овощи, рыба, снова овощи, без перемешивания, чтобы каждый ингредиент сохранил форму и постепенно пропитался ароматом соседних слоёв и белого вина. Название происходит от слова caldeira — «котёл», отсылая к большим чугунным котлам, в которых рыбаки готовили похлёбку прямо на берегу после возвращения с моря. Кальдейраду традиционно подают с ломтями деревенского хлеба, которым макают в наваристый бульон.

Ингредиенты

Морской окунь или другая плотная белая рыба, крупными кусками400 г
Треска свежая, крупными кусками300 г
Кальмары, кольцами200 г
Креветки очищенные200 г
Мидии в раковинах, очищенные300 г
Картофель500 г
Репчатый лук2 средние головки (250 г)
Болгарский перец красный и жёлтый2 шт. (250 г)
Помидоры спелые3 шт. (400 г)
Чеснок4 зубчика
Оливковое масло80 мл
Белое сухое вино150 мл
Лавровый лист2 шт.
Свежая кинза или петрушка рубленая4 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной около 1 см, лук нарежьте полукольцами, перец — полосками, помидоры — дольками, чеснок мелко нарубите.
2
В широкой глубокой кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло на среднем огне и выложите слоями половину лука, картофеля, перца и помидоров, сверху равномерно распределите чеснок и лавровый лист.
3
На овощи выложите куски морского окуня и трески, посолите и поперчите.
4
Сверху выложите оставшиеся овощи вторым слоем, снова слегка посолите.
5
Влейте белое вино и добавьте столько воды, чтобы жидкость доходила примерно до середины слоёв, не покрывая полностью верхние овощи.
6
Накройте крышкой, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до слабого и томите без перемешивания 20-25 минут, лишь слегка встряхивая кастрюлю за ручки, чтобы не разрушить слои.
7
Добавьте кальмары, мидии и креветки поверх слоёв, снова накройте крышкой и готовьте ещё 6-8 минут, пока мидии не раскроются, а креветки не порозовеют.
8
Удалите мидии, которые не раскрылись, попробуйте бульон и при необходимости досолите.
9
Посыпьте рубленой зеленью и подавайте прямо в кастрюле или широких глубоких тарелках с ломтями свежего хлеба для бульона.

Частые вопросы

Можно ли использовать только один вид рыбы?

Традиционно кальдейрада готовится из нескольких видов рыбы и морепродуктов сразу, но при желании можно ограничиться двумя видами плотной белой рыбы — главное сохранить принцип послойной готовки.

Почему нельзя перемешивать блюдо во время готовки?

Слоистая структура — ключевая особенность кальдейрады: перемешивание разрушает куски рыбы и делает блюдо похожим на обычную уху, вместо этого кастрюлю слегка встряхивают за ручки.

Чем заменить белое вино?

Можно заменить рыбным бульоном с ложкой лимонного сока, хотя характерная лёгкая кислинка и глубина вкуса от вина будут не такими выраженными.