Бакальяу а Браш

Name: Бакальяу а Браш
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Треска соленая вяленая (бакальяу), вымоченная — 500 г; Картофель — 600 г; Растительное масло для фритюра — 500 мл; Репчатый лук — 2 средние головки (250 г); Чеснок — 3 зубчика; Оливковое масло — 60 мл; Яйца куриные — 6 шт.; Чёрные маслины без косточек — 80 г; Свежая петрушка рубленая — 4 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 25 минПорций: 4

Бакальяу а Браш — одно из самых популярных блюд Португалии из вяленой трески, придуманное, по легенде, в таверне района Байру-Алту в Лиссабоне владельцем по прозвищу Браш, откуда и пошло название. Блюдо строится на характерном сочетании тонкой обжаренной картофельной соломки, волокон трески, лука и яйца, которое доводят до кремовой, чуть жидкой консистенции — важно не пережарить яйцо до сухости, иначе теряется главная особенность текстуры. В Португалии существует поговорка о «тысяче и одном способе» готовить треску, и а-ля Браш — один из самых узнаваемых и любимых среди них, наряду с бакальяу ком натас и бакальяу а лагареиро. Подают блюдо, украсив чёрными маслинами и петрушкой, часто как повседневный семейный обед.

Ингредиенты

Треска соленая вяленая (бакальяу), вымоченная500 г
Картофель600 г
Растительное масло для фритюра500 мл
Репчатый лук2 средние головки (250 г)
Чеснок3 зубчика
Оливковое масло60 мл
Яйца куриные6 шт.
Чёрные маслины без косточек80 г
Свежая петрушка рубленая4 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Вяленую соленую треску вымачивайте в холодной воде 24-36 часов, меняя воду каждые 6-8 часов, чтобы удалить избыток соли.
2
Вымоченную треску отварите в воде 10 минут, остудите, удалите кожу и кости, разберите мясо на мелкие волокна руками.
3
Картофель очистите и нарежьте очень тонкой соломкой толщиной со спичку, промойте в холодной воде и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
4
Разогрейте масло для фритюра до 170-180°C и обжарьте картофельную соломку порциями 3-4 минуты до золотистого цвета и хруста, откиньте на бумажные полотенца и посолите.
5
Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок мелко нарубите.
6
В большой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне, обжаривайте лук 8-10 минут до мягкости и лёгкой золотистости, добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту.
7
Добавьте волокна трески в сковороду с луком, обжаривайте 3-4 минуты, аккуратно перемешивая.
8
Яйца взбейте вилкой с щепоткой соли и перца, но не слишком сильно — не должно образоваться пены.
9
Добавьте обжаренную картофельную соломку в сковороду с треской, аккуратно перемешайте, влейте взбитые яйца и на слабом огне непрерывно помешивайте лопаткой 2-3 минуты, пока яйцо не схватится, но останется мягким и кремовым, как при приготовлении болтуньи.
10
Снимите с огня, вмешайте половину петрушки и чёрные маслины, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте немедленно, пока яйцо ещё нежное.

Частые вопросы

Можно ли использовать готовую вяленую треску без долгого вымачивания?

Некоторые магазины продают уже частично вымоченную треску, но для правильного вкуса лучше вымачивать самостоятельно минимум 24 часа, меняя воду, иначе блюдо получится пересоленным.

Почему яйцо нельзя доводить до полной готовности?

Главная особенность бакальяу а Браш — кремовая, слегка жидковатая текстура яичной заливки, похожая на мягкую болтунью; полностью загустевшее яйцо делает блюдо сухим и менее характерным.

Чем заменить свежую треску, если вяленой нет?

Полноценной заменой это не будет, но можно использовать свежее филе трески, слегка подсолённое заранее — вкус получится мягче и без характерной плотной волокнистой текстуры вяленой рыбы.