Кальдо верде по-португальски

Name: Кальдо верде по-португальски
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Картофель — 600 г; Капуста кале (или капуста коув, галисийская капуста) — 200 г; Копчёная колбаса шоурису (или чоризо) — 200 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (120 г); Чеснок — 3 зубчика; Оливковое масло — 60 мл; Вода или овощной бульон — 1 л; Соль — по вкусу; Чёрный перец молотый — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 35 минПорций: 4

Кальдо верде, «зелёный бульон», — один из главных национальных супов Португалии, возникший в северном регионе Минью и со временем распространившийся по всей стране, вплоть до статуса блюда, которое подают на любом крупном празднике — от свадеб до народных гуляний Сантуш Популарес в июне. Основа супа — гладкое картофельное пюре-бульон, в которое добавляют тончайше нашинкованную капусту коув (разновидность листовой капусты, близкая к кале) и ломтики копчёной колбасы шоурису, придающей супу дымный характер. Тонкая нарезка капусты в форме почти прозрачной соломки традиционно считается признаком мастерства хозяйки: чем тоньше нить капусты, тем выше качество приготовления. Суп подают с кукурузным хлебом broa и часто используют как первое блюдо перед более сытной едой на праздничном столе.

Ингредиенты

Картофель600 г
Капуста кале (или капуста коув, галисийская капуста)200 г
Копчёная колбаса шоурису (или чоризо)200 г
Репчатый лук1 средняя головка (120 г)
Чеснок3 зубчика
Оливковое масло60 мл
Вода или овощной бульон1 л
Сольпо вкусу
Чёрный перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
Картофель очистите и нарежьте крупными кусками одинакового размера, чтобы он равномерно разварился.
2
Лук и чеснок мелко нарежьте.
3
В большой кастрюле разогрейте половину оливкового масла на среднем огне, выложите лук и обжаривайте 5-6 минут до мягкости, не давая подрумяниться.
4
Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту до появления аромата, затем выложите картофель и залейте водой или бульоном так, чтобы он полностью покрывал картофель.
5
Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите 20-25 минут, пока картофель не станет полностью мягким и не начнёт разваливаться при прокалывании ножом.
6
Пробейте суп погружным блендером прямо в кастрюле до однородного гладкого пюре — консистенция должна быть достаточно жидкой, стекающей с ложки.
7
Пока варится картофель, колбасу нарежьте тонкими кружочками и обжарьте на сухой сковороде 3-4 минуты до золотистой корочки, затем переложите на бумажное полотенце.
8
Капусту кале тщательно промойте, удалите жёсткие центральные жилки, сверните листья в плотный рулон и нарежьте максимально тонкой соломкой — это ключевой момент рецепта.
9
Верните пюре на огонь, доведите до слабого кипения, всыпьте нашинкованную капусту и варите 3-4 минуты, пока она не станет мягкой, но сохранит яркий зелёный цвет.
10
Посолите и поперчите по вкусу, разлейте суп по тарелкам, сверху выложите обжаренные кружочки колбасы и сбрызните оставшимся оливковым маслом перед подачей.

Частые вопросы

Почему капусту важно нарезать именно тонкой соломкой?

Тонкая нарезка — визитная карточка блюда: капуста должна почти таять во рту и равномерно распределяться по пюре, а не выглядеть крупными кусками листьев.

Можно ли заменить шоурису?

Да, подойдёт любая плотная копчёная колбаса — чоризо или копчёные охотничьи колбаски; главное, чтобы она давала выраженный дымный вкус при обжарке.

Что делать, если капуста кале недоступна?

Можно использовать листовую капусту коув, молодую савойскую капусту или даже шпинат — вкус будет чуть мягче, но структура супа сохранится.