Полос карри

Name: Полос карри
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Молодой (зелёный) джекфрут, консервированный в рассоле или свежий очищенный — 600 г; Кокосовое молоко — 300 мл; Карри-порошок жареный — 2 ст. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Молотый чили — 1 ч. л.; Репчатый лук — 1 крупная головка; Чеснок — 4 зубчика; Имбирь свежий, тёртый — 15 г; Листья карри — 12 шт.; Лист пандана (рампе) — 1 полоска; Палочка корицы — 1 шт.; Тамаринд (паста) — 1 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль — по вкусу; Вода — 300 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 35 минПорций: 4

Полос карри — одно из самых узнаваемых вегетарианских блюд Шри-Ланки, где готовят из недозрелого, зелёного джекфрута (плода хлебного дерева), который в этой стадии практически не имеет сладости и обладает плотной волокнистой текстурой, отдалённо напоминающей тушёное мясо после разваривания и разминания. Джекфрутовые деревья растут по всему острову, а полос карри традиционно готовят в дни религиозных постов и на випассана-ретритах, когда буддисты и индуисты воздерживаются от мяса, что сделало блюдо своеобразным «мясным» заменителем задолго до моды на растительное питание. Сегодня полос карри пользуется популярностью и среди невегетарианцев именно за свою сытную текстуру и способность хорошо впитывать пряный кокосовый соус.

Ингредиенты

Молодой (зелёный) джекфрут, консервированный в рассоле или свежий очищенный600 г
Кокосовое молоко300 мл
Карри-порошок жареный2 ст. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Молотый чили1 ч. л.
Репчатый лук1 крупная головка
Чеснок4 зубчика
Имбирь свежий, тёртый15 г
Листья карри12 шт.
Лист пандана (рампе)1 полоска
Палочка корицы1 шт.
Тамаринд (паста)1 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Сольпо вкусу
Вода300 мл

Приготовление

1
Свежий молодой джекфрут очистите от кожуры (смазав руки маслом, чтобы не липла млечная смола), нарежьте крупными кусками и отварите в подсоленной воде 15-20 минут до мягкости, откиньте на дуршлаг; консервированный джекфрут промойте и обсушите.
2
Слегка разомните куски вилкой или пестиком, оставляя часть волокнистой текстуры кусочками — это придаст блюду характерную «мясную» структуру.
3
В сковороде разогрейте масло, обжарьте корицу, пандан и листья карри 30 секунд.
4
Добавьте лук, обжарьте 6-7 минут до мягкости и золотистого цвета.
5
Введите чеснок и имбирь, готовьте 1-2 минуты, затем всыпьте карри-порошок, куркуму и молотый чили, прогрейте 30 секунд, помешивая.
6
Добавьте джекфрут, аккуратно перемешайте, чтобы он равномерно покрылся специями.
7
Влейте воду и тамариндовую пасту, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 15 минут, чтобы джекфрут впитал специи.
8
Влейте кокосовое молоко, посолите по вкусу и проварите ещё 8-10 минут без крышки до загустения соуса.
9
Уберите корицу и пандан перед подачей.
10
Подавайте горячим с рисом как основное вегетарианское карри в составе набора «рис и карри».

Частые вопросы

Можно ли использовать консервированный молодой джекфрут?

Да, это удобная и вполне традиционно приемлемая замена свежему плоду — важно выбрать именно молодой зелёный джекфрут в рассоле или воде, а не сладкий спелый в сиропе, который для этого блюда не подходит.

Почему джекфрут нужно разминать, а не оставлять целыми кусками?

Лёгкое разминание раскрывает волокнистую структуру мякоти, из-за которой готовое блюдо по текстуре напоминает тушёное рваное мясо — это ключевая особенность полос карри.

Чем полос карри отличается от индонезийского гудега?

Оба блюда готовят из джекфрута, но гудег с острова Ява — сладкий, томится долгими часами на пальмовом сахаре и листьях тика; полос карри острее, кокосово-пряное и готовится значительно быстрее, ближе по духу к обычному шри-ланкийскому мясному карри.