Плов по-казахски

Name: Плов по-казахски
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Говядина (или баранина) мякоть — 600 г; Рис круглозёрный — 400 г; Морковь — 500 г; Репчатый лук — 2 шт. (200 г); Чеснок — 2 головки; Курдючный жир (или растительное масло) — 100 г; Зира — 1,5 ч. л.; Изюм (по желанию) — 50 г; Горячая вода — 700 мл; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 4

Плов — блюдо, общее для многих народов Центральной Азии, и было бы нечестно называть его исключительно казахским изобретением: узбекский, таджикский, уйгурский и казахский плов имеют общие корни, но заметные региональные различия. В казахском варианте чаще используют говядину, чем баранину, морковь режут более толстой соломкой, а иногда добавляют горсть изюма для лёгкой сладости. Главное отличие в подаче: если в узбекской, особенно ферганской, традиции рис, морковь и мясо часто выкладывают отдельными слоями на блюде, то в казахской кухне плов принято перемешивать перед подачей, превращая его в единую рассыпчатую массу.

Ингредиенты

Говядина (или баранина) мякоть600 г
Рис круглозёрный400 г
Морковь500 г
Репчатый лук2 шт. (200 г)
Чеснок2 головки
Курдючный жир (или растительное масло)100 г
Зира1,5 ч. л.
Изюм (по желанию)50 г
Горячая вода700 мл
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Рис промойте в нескольких водах до прозрачности стекающей воды, залейте тёплой подсоленной водой и оставьте набухать на 30-40 минут.
2
Говядину нарежьте крупными кусками примерно 3×3 см. Морковь нарежьте толстой соломкой — заметно толще, чем в узбекском плове, это характерная казахская манера нарезки.
3
Курдючный жир нарежьте кубиками и вытопите в казане на среднем огне до шкварок, шкварки выньте, либо разогрейте растительное масло до лёгкого дымка.
4
Выложите мясо в раскалённый жир и обжаривайте на сильном огне 7-8 минут до румяной корочки со всех сторон.
5
Добавьте нарезанный полукольцами лук, жарьте 5-6 минут до золотистого цвета, затем выложите морковь и, не перемешивая слишком активно, обжаривайте ещё 8-10 минут до размягчения.
6
Влейте горячую воду, чтобы она покрывала зажарку, добавьте зиру, целые непочищенные головки чеснока (только снимите верхнюю шелуху) и изюм, посолите. Убавьте огонь и томите зirvak на слабом кипении 30-40 минут.
7
Откиньте рис на дуршлаг, распределите ровным слоем поверх зирвака, аккуратно долейте кипятка так, чтобы он покрывал рис на 1,5-2 см.
8
Варите на среднем огне без крышки, пока вода не впитается в рис, затем соберите рис в горку, сделайте несколько проколов до дна деревянной палочкой, убавьте огонь до минимального и накройте крышкой.
9
Томите плов 20-25 минут на слабом огне до полной готовности риса, затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой ещё 10-15 минут.
10
Извлеките чеснок, аккуратно перемешайте рис, морковь и мясо вместе — в отличие от узбекского плова, где слои часто подают раздельно, казахский плов принято подавать перемешанным. Разложите по тарелкам и подавайте горячим.

Частые вопросы

Почему казахский плов подают перемешанным, а не слоями?

Это устоявшаяся региональная традиция подачи — перемешанный плов считается более домашним и удобным для общей трапезы, тогда как раздельная выкладка слоями характерна прежде всего для узбекской ферганской школы.

Какой рис лучше использовать для плова?

Подойдёт плотный круглозёрный рис среднего или высокого содержания крахмала, который хорошо впитывает зирвак, но не разваривается в кашу — важно предварительно замочить его в тёплой воде.

Зачем добавлять изюм в плов, ведь это не узбекская традиция?

В казахской домашней кухне изюм добавляют не повсеместно, а по желанию — он даёт лёгкую сладость, которая уравновешивает насыщенный вкус жирного мяса и зиры, и это одна из региональных вариаций, а не обязательный элемент.