Пхали

Name: Пхали
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Шпинат свежий (или свекольная ботва/капуста) — 500 г; Грецкие орехи очищенные — 150 г; Чеснок — 3 зубчика; Лук репчатый небольшой — 0.5 шт; Кинза свежая — 15 г; Винный уксус (или сок лайма) — 1.5 ст. л.; Уцхо-сунели — 0.5 ч. л.; Кориандр молотый — 0.5 ч. л.; Красный молотый перец — щепотка, по желанию; Гранатовые зёрна — для украшения и подачи; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 10 минПорций: 4

Пхали — древняя закуска западногрузинской, мегрельской кухни, которую готовят практически из любой зелени и овощей — шпината, свекольной ботвы, капусты, баклажанов, крапивы. Общий принцип неизменен: измельчённая зелень соединяется с грецкими орехами, чесноком и специями в плотную пасту, которую традиционно формуют в небольшие шарики и украшают зёрнами граната, символизирующими изобилие. На грузинском столе пхали почти никогда не подают в одиночку — обычно выставляют сразу несколько видов из разной зелени.

Ингредиенты

Шпинат свежий (или свекольная ботва/капуста)500 г
Грецкие орехи очищенные150 г
Чеснок3 зубчика
Лук репчатый небольшой0.5 шт
Кинза свежая15 г
Винный уксус (или сок лайма)1.5 ст. л.
Уцхо-сунели0.5 ч. л.
Кориандр молотый0.5 ч. л.
Красный молотый перецщепотка, по желанию
Гранатовые зёрнадля украшения и подачи
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Шпинат тщательно промыть от песка, удалить грубые стебли.
2
Вскипятить подсоленную воду, опустить шпинат на 2-3 минуты до увядания, откинуть на дуршлаг и сразу окунуть в ледяную воду, чтобы сохранить цвет.
3
Отжать шпинат руками максимально сильно от лишней жидкости — это важно, чтобы паста не получилась водянистой.
4
Грецкие орехи, чеснок и лук измельчить в блендере или мясорубке до пастообразного состояния.
5
Добавить отжатый шпинат, уцхо-сунели, кориандр и красный перец, вновь измельчить до однородной, но не жидкой массы.
6
Приправить винным уксусом и солью по вкусу, вмешать рубленую кинзу.
7
Смочив руки холодной водой, сформировать из массы небольшие плоские шарики или котлетки размером с грецкий орех.
8
Выложить пхали на тарелку, украсить каждый шарик несколькими зёрнами граната.
9
Дать настояться в холодильнике хотя бы 20-30 минут перед подачей — так вкус специй раскроется полнее.

Частые вопросы

Почему пхали получается жидким и не держит форму?

Основная причина — недостаточно отжатая зелень; после бланширования обязательно отожмите шпинат руками или через марлю, удаляя максимум влаги.

Нужно ли обязательно бланшировать шпинат?

Для нежной зелени вроде шпината — да, это смягчает вкус и текстуру; для более грубой зелени, капусты или свекольной ботвы, бланширование или тушение обязательно для размягчения волокон.

Чем можно заменить грецкие орехи в пхали?

Можно использовать фундук, но вкус будет менее традиционным; полностью убирать орехи не стоит — именно они дают пхали характерную плотность и кремовую текстуру.