Пицца Маргарита

Name: Пицца Маргарита
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Мука пшеничная тип 00 (или высокобелковая мука для хлеба) — 1 кг; Вода питьевая, комнатной температуры — 600 мл; Дрожжи свежие прессованные (или 1 г сухих) — 3 г; Соль — 25 г; Томаты консервированные очищенные (San Marzano) — 400 г; Соль — 1/2 ч.л.; Оливковое масло extra virgin — 1 ст.л.; Моцарелла фиор ди латте (или буффала) — 400 г, на 4 пиццы; Базилик свежий — 1 пучок; Оливковое масло extra virgin — для сбрызгивания

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 4

Пицца Маргарита родилась в Неаполе в 1889 году, когда пиццайоло Раффаэле Эспозито якобы приготовил для королевы Маргариты Савойской пиццу с томатами, моцареллой и базиликом — цвета итальянского флага. Настоящая неаполитанская пицца регулируется уставом ассоциации Associazione Verace Pizza Napoletana: только мука тип 00, минимум дрожжей и долгая ферментация.

Ингредиенты

Мука пшеничная тип 00 (или высокобелковая мука для хлеба)Для теста1 кг
Вода питьевая, комнатной температурыДля теста600 мл
Дрожжи свежие прессованные (или 1 г сухих)Для теста3 г
СольДля теста25 г
Томаты консервированные очищенные (San Marzano)Для соуса400 г
СольДля соуса1/2 ч.л.
Оливковое масло extra virginДля соуса1 ст.л.
Моцарелла фиор ди латте (или буффала)Для начинки400 г, на 4 пиццы
Базилик свежийДля начинки1 пучок
Оливковое масло extra virginДля начинкидля сбрызгивания

Приготовление

1
Разведите дрожжи в воде, добавьте примерно 2/3 муки и перемешайте до однородности, затем всыпьте соль и оставшуюся муку и замешивайте тесто руками или в тестомесе 10-12 минут до гладкого, эластичного, слегка липкого состояния.
2
Сформируйте шар, накройте плёнкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 2 часа, либо для более глубокого вкуса уберите в холодильник на 8-24 часа.
3
Разделите тесто на 4 равные части (примерно по 250-270 г), скатайте каждую в тугой шар и оставьте под влажным полотенцем при комнатной температуре на 4-6 часов.
4
Приготовьте соус: разомните консервированные томаты руками или вилкой до состояния крупного пюре без блендера, приправьте солью и ложкой оливкового масла.
5
Заранее разогрейте духовку до максимальной температуры вместе с пиццевым камнем или стальным листом внутри не менее 45-60 минут.
6
На щедро подпылённой мукой или манкой поверхности растяните каждый шар теста руками от центра к краям в лепёшку диаметром 28-30 см, оставляя более толстый бортик по краю.
7
Переложите основу на пиццевую лопату, распределите тонкий слой томатного соуса, разложите кусочки моцареллы и сбрызните оливковым маслом.
8
Аккуратным движением перенесите пиццу на раскалённый камень и выпекайте 5-8 минут, пока края не покроются характерными тёмными пузырями.
9
Достаньте готовую пиццу, сразу выложите свежие листья базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Как испечь неаполитанскую пиццу без дровяной печи?

Разогрейте духовку на максимум вместе с пиццевым камнем или стальным листом минимум за 45-60 минут, а для дополнительного жара в конце можно включить верхний гриль на последние 1-2 минуты.

Сколько сухих дрожжей использовать вместо свежих?

На 3 г свежих дрожжей достаточно около 1 г сухих активных дрожжей — соотношение примерно 1 к 3.

В чём разница между моцареллой фиор ди латте и буффала?

Фиор ди латте делают из коровьего молока, она суше и плотнее. Моцарелла буффала из молока водяных буйволиц более нежная и влажная, перед использованием на пицце её стоит обсушить бумажным полотенцем.