Пинчос

Name: Пинчос
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Багет или деревенский хлеб, нарезанный ломтиками — 1 батон; Анчоусы солёные (боквероны или анчоа) — 100 г; Оливки Гордаль без косточки — 12 шт.; Перчики гуиндилья маринованные — 12 шт.; Тортилья де патата, нарезанная кубиками — 150 г; Сыр манчего — 100 г; Хамон серрано, нарезанный тонко — 100 г; Майонез — 3 ст. л.; Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.; Шпажки деревянные короткие — 12 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 10 минПорций: 4

Пинчос (баскское pintxos, от испанского «pinchar» — «прокалывать») — фирменная тапас-культура Страны Басков, особенно города Сан-Себастьяна, где бары вдоль улицы Кальеха-де-Хосе-Мария-Сальяверия выставляют десятки видов пинчос прямо на барной стойке. В отличие от тапас в остальной Испании, которые часто заказывают по меню, пинчос принято брать самостоятельно со стойки и есть стоя, переходя от бара к бару (практика barhopping, местное название — poteo). Классический пинчо «Хилда» (Gilda), состоящий из анчоуса, оливки и острого перчика на шпажке, был создан в баре Casa Vallés в Сан-Себастьяне в 1946 году и назван в честь героини одноимённого фильма с Ритой Хейворт — острой, солёной и пикантной, как сам пинчо. Традиция подсчёта использованных шпажек для расчёта счёта в конце застолья — узнаваемая часть баскской барной культуры.

Ингредиенты

Багет или деревенский хлеб, нарезанный ломтиками1 батон
Анчоусы солёные (боквероны или анчоа)100 г
Оливки Гордаль без косточки12 шт.
Перчики гуиндилья маринованные12 шт.
Тортилья де патата, нарезанная кубиками150 г
Сыр манчего100 г
Хамон серрано, нарезанный тонко100 г
Майонез3 ст. л.
Оливковое масло extra virgin2 ст. л.
Шпажки деревянные короткие12 шт.

Приготовление

1
Хлеб нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см, при желании слегка подсушите на сухой сковороде или в тостере по 1 минуте с каждой стороны до лёгкой хрустящей корочки.
2
Для классического пинчо «Хиндилья» (Gilda): на шпажку нанижите поочерёдно одну оливку Гордаль, свёрнутый рулетиком анчоус и перчик гуиндилья, повторите для симметрии, слегка сбрызните оливковым маслом.
3
Для пинчо с тортильей: нарежьте тортилью де патата кубиками стороной 2-3 см, наколите на шпажку вместе с ломтиком хлеба снизу, при желании добавьте каплю майонеза сверху.
4
Для пинчо с манчего и хамоном: нарежьте сыр манчего тонкими треугольными или прямоугольными кусочками, оберните полоской хамона серрано, выложите на ломтик хлеба и закрепите шпажкой.
5
Для сырных пинчос слегка сбрызните манчего каплей оливкового масла — это подчеркнёт ореховый вкус выдержанного сыра.
6
Ломтики хлеба для всех видов пинчос смажьте тонким слоем майонеза или оставьте без него для более лёгкого варианта, в зависимости от начинки.
7
Соберите каждый пинчо так, чтобы шпажка проходила через все компоненты и через ломтик хлеба, надёжно фиксируя конструкцию.
8
Разложите готовые пинчос на большом деревянном подносе, сгруппировав по видам для удобства подачи.
9
Подавайте пинчос комнатной температуры сразу после сборки, традиционно вместе с бокалом молодого белого вина чаколи или пива.
10
По баскской традиции считайте пустые шпажки на тарелке в конце трапезы — по ним в барах Сан-Себастьяна принято вести подсчёт съеденного и расчёт счёта.

Частые вопросы

В чём разница между пинчос и обычными тапас?

Пинчос — это, как правило, закуски меньшего размера на шпажке или ломтике хлеба, выставленные на барной стойке для самостоятельного выбора, тогда как тапас в остальной Испании чаще заказывают по меню и подают отдельными порциями за столом.

Что такое пинчо «Хилда» и почему он так называется?

Это классическое сочетание анчоуса, оливки Гордаль и маринованного острого перчика гуиндилья на шпажке, придуманное в баре Сан-Себастьяна в 1946 году и названное в честь фильма «Хильда» с Ритой Хейворт за яркий, пряный и пикантный характер.

Можно ли приготовить пинчос заранее?

Холодные пинчос (с хамоном, сыром, анчоусами) можно собрать за пару часов до подачи и хранить в холодильнике под плёнкой, а варианты с тортильей или горячими компонентами лучше собирать непосредственно перед подачей.