Пикаронес

Name: Пикаронес
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Тыква мускатная — 400 г; Батат (сладкий картофель) — 300 г; Мука пшеничная — 350 г; Сухие дрожжи — 7 г (1 пакетик); Сахар — 1 ч. л.; Анис звёздчатый (бадьян) — 2 шт.; Гвоздика — 2 шт.; Корица молотая — 1/2 ч. л.; Соль — 1/2 ч. л.; Растительное масло для фритюра — 800 мл; Чанкака (тростниковый нерафинированный сахар) или тёмный коричневый сахар — 300 г; Апельсиновая цедра — с 1 апельсина; Гвоздика для сиропа — 2 шт.; Палочка корицы для сиропа — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 6

Пикаронес — один из старейших десертов колониального Перу, который принято считать местной адаптацией испанских пончиков буньуэлос: колонисты готовили их из пшеничной муки, а рабы и коренное население постепенно заменили часть теста на местную тыкву и батат, создав совершенно новое по вкусу и текстуре блюдо. Кольцевая форма с дыркой в центре обеспечивала равномерную прожарку в кипящем масле — практичное решение для уличной торговли, где пикаронес и сегодня жарят прямо на глазах покупателей на переносных жаровнях. Сироп чанкака из нерафинированного тростникового сахара с пряностями — обязательный элемент подачи, без которого пикаронес не считаются завершённым блюдом.

Ингредиенты

Тыква мускатная400 г
Батат (сладкий картофель)300 г
Мука пшеничная350 г
Сухие дрожжи7 г (1 пакетик)
Сахар1 ч. л.
Анис звёздчатый (бадьян)2 шт.
Гвоздика2 шт.
Корица молотая1/2 ч. л.
Соль1/2 ч. л.
Растительное масло для фритюра800 мл
Чанкака (тростниковый нерафинированный сахар) или тёмный коричневый сахар300 г
Апельсиновая цедрас 1 апельсина
Гвоздика для сиропа2 шт.
Палочка корицы для сиропа1 шт.

Приготовление

1
Тыкву и батат очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в воде с бадьяном и гвоздикой до полной мягкости, 20-25 минут.
2
Слейте воду (сохранив 200 мл отвара), извлеките специи, разомните тыкву и батат в гладкое пюре без комков, остудите до тёплого состояния.
3
В тёплом отваре (около 37°C) растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
4
В большой миске смешайте муку, корицу и соль, добавьте тыквенно-бататовое пюре и опарную смесь с дрожжами.
5
Тщательно вымесите густое, но липкое тесто — оно должно получиться эластичным и тягучим, гуще оладьевого, но жиже обычного дрожжевого теста для пирогов.
6
Накройте миску плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
7
Пока тесто подходит, приготовьте сироп чанкака: чанкаку, апельсиновую цедру, палочку корицы и гвоздику залейте 250 мл воды, доведите до кипения и уваривайте на слабом огне 15-20 минут до консистенции жидкого мёда, процедите и остудите.
8
Разогрейте масло для фритюра до 170-175°C. Смочите руки в холодной воде, возьмите порцию теста, сформируйте кольцо (можно на смоченной руке или с помощью смоченной ложки) и аккуратно опустите в масло.
9
Обжаривайте пикаронес по 2-3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотисто-коричневого цвета и пористой структуры, вынимайте шумовкой на бумажное полотенце.
10
Подавайте пикаронес горячими, щедро политыми тёплым сиропом чанкака.

Частые вопросы

Чем заменить чанкаку для сиропа?

Подойдёт тёмный нерафинированный тростниковый сахар (мусковадо) или пилончильо, растворённый в воде с пряностями; вкус будет чуть менее дымным и глубоким, но общий характер сиропа сохранится.

Почему тесто нужно формировать мокрыми руками?

Тесто для пикаронес очень липкое и мягкое; смоченные в холодной воде руки не дают тесту прилипать и позволяют аккуратно сформировать кольцо перед погружением в горячее масло.

Можно ли готовить тесто без тыквы, только на батате?

Да, пропорции тыквы и батата можно менять по вкусу или использовать только один из овощей — оба варианта традиционны в разных регионах Перу, главное сохранить общее количество пюре.