Пиканья на гриле

Name: Пиканья на гриле
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Пиканья (говяжий кострец с жировой шапкой) — 1,2 кг; Крупная морская соль (желательно грубая) — 3-4 ст. л.; Растительное масло — 1 ст. л.; Металлические шпажки для гриля (по желанию) — 3-4 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 15 минГотовка: 35 минПорций: 6

Пиканья — отруб говядины, вырезаемый из верхней части кострецовой мышцы с сохранённой толстой жировой шапкой, который в бразильской мясной культуре считается самым престижным куском на гриле. В большинстве других стран эту часть туши обычно разделывают иначе, поэтому пиканья долгое время оставалась малоизвестной за пределами Бразилии и Уругвая. Способ приготовления — крупная соль, жаркое на сильном огне жировой стороной вниз и обязательный отдых мяса — сформировался в культуре гаучо (пастухов бразильских пампасов) и стал основой ритуала чурраско, в котором пиканья традиционно подаётся первой среди прочих видов мяса.

Ингредиенты

Пиканья (говяжий кострец с жировой шапкой)1,2 кг
Крупная морская соль (желательно грубая)3-4 ст. л.
Растительное масло1 ст. л.
Металлические шпажки для гриля (по желанию)3-4 шт.

Приготовление

1
Пиканью достаньте из холодильника за 40-60 минут до готовки, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры.
2
Жировую шапку не срезайте — надрежьте её крест-накрест неглубокими насечками с шагом 1,5 см, не задевая мясо, это поможет жиру равномерно вытапливаться и придаст корочке хруст.
3
Разрежьте пиканью поперёк волокон на 3-4 толстых куска (стейка) по 3-4 см толщиной, либо, следуя традиции чурраскарии, сверните целый кусок веером на шпажку жировой стороной наружу.
4
Обильно натрите мясо крупной солью со всех сторон непосредственно перед жаркой — соль не должна лежать долго, чтобы не вытянуть влагу из мяса.
5
Разогрейте гриль или тяжёлую сковороду-гриль до очень сильного жара.
6
Выложите мясо жировой стороной вниз первым, чтобы жир начал вытапливаться и покрыл поверхность гриля, готовьте 5-6 минут до румяной корочки.
7
Переверните и обжаривайте мясную сторону 4-5 минут на сильном огне до румяной корочки, затем убавьте жар до среднего и доведите до готовности medium-rare — внутренняя температура около 54-57°C, ещё 6-8 минут, переворачивая каждые 2 минуты.
8
Снимите с гриля, стряхните лишнюю соль, дайте мясу отдохнуть под неплотно закрытой фольгой 8-10 минут — это позволит сокам равномерно распределиться.
9
Нарежьте пиканью поперёк волокон на ломти толщиной около 1,5-2 см.
10
Подавайте горячей с рисом, фасолью, фарофой и соусом винегрет молью.

Частые вопросы

Почему нельзя срезать жировую шапку с пиканьи?

Жировая шапка защищает мясо от пересыхания при сильном жаре, придаёт стейку характерный вкус и, вытапливаясь, создаёт хрустящую корочку — без неё это будет уже не пиканья, а обычный кострец.

Какой степени прожарки лучше всего добиваться?

Классически пиканью готовят до medium-rare или medium (54-60°C внутри) — при большей прожарке жировая шапка теряет сочность, а мясо становится жёстче.

Обязательно ли использовать только крупную соль?

Да, крупная морская соль формирует хрустящую корочку и легко стряхивается перед подачей, оставляя умеренную равномерную соленость, тогда как мелкая соль быстрее впитывается и может пересолить поверхность.