Пидань доуфу

Name: Пидань доуфу
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Тофу шёлковый мягкий, охлаждённый — 400 г; Яйца «столетние» пидань, очищенные — 3 шт.; Соевый соус светлый — 2 ст. л.; Кунжутное масло — 1 ст. л.; Мясная стружка суйжоусу (по желанию) — 30 г; Хлопья сушёного тунца кацуобуси (по желанию, для тайваньской версии) — 5 г; Зелёный лук, мелко нарезанный — 20 г; Кинза свежая (по желанию) — 10 г; Жареный чеснок или жареный лук-шалот (по желанию) — 1 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 0 минПорций: 4

Пидань доуфу — охлаждённый шёлковый тофу с дольками «столетнего» яйца пидань, щедро политый соевым соусом и кунжутным маслом, — одна из самых распространённых холодных закусок на столах китаеязычного мира, но именно тайваньская версия блюда обзавелась собственным узнаваемым штрихом. Помимо привычных соевого соуса, кунжутного масла и зелёного лука, во многих тайваньских ресторанах и закусочных к блюду принято добавлять хлопья сушёного тунца кацуобуси и хрустящую мясную стружку суйжоусу — заимствования, отражающие полувековой период японского колониального правления Тайванем (1895-1945), оставившего заметный след в местной кулинарной культуре. Само «столетнее» яйцо — утиное, куриное или перепелиное яйцо, консервированное в смеси глины, извести, соли, рисовой шелухи и золы на несколько недель или месяцев, — приобретает за это время характерный тёмный, почти чёрный белок желеобразной консистенции и кремовый желток с насыщенным, слегка серным вкусом. Простота приготовления — блюдо не требует варки и собирается за считанные минуты — делает пидань доуфу одной из самых частых закусок на летнем столе и в жару, когда не хочется стоять у плиты.

Ингредиенты

Тофу шёлковый мягкий, охлаждённый400 г
Яйца «столетние» пидань, очищенные3 шт.
Соевый соус светлый2 ст. л.
Кунжутное масло1 ст. л.
Мясная стружка суйжоусу (по желанию)30 г
Хлопья сушёного тунца кацуобуси (по желанию, для тайваньской версии)5 г
Зелёный лук, мелко нарезанный20 г
Кинза свежая (по желанию)10 г
Жареный чеснок или жареный лук-шалот (по желанию)1 ст. л.

Приготовление

1
Тофу выньте из упаковки, слейте жидкость, аккуратно промокните бумажным полотенцем.
2
Выложите тофу целым блоком на плоскую тарелку или нарежьте крупными ломтиками, если предпочитаете более удобную для еды форму.
3
Столетние яйца очистите от скорлупы, промойте под холодной водой, нарежьте дольками (обычно на 6-8 частей каждое).
4
Аккуратно разложите дольки яиц поверх тофу.
5
Полейте тофу и яйца соевым соусом и кунжутным маслом равномерно по всей поверхности.
6
Посыпьте сверху мясной стружкой суйжоусу и хлопьями кацуобуси, если используете, — это придаст блюду дополнительную умами-глубину в характерном тайваньском стиле.
7
Добавьте мелко нарезанный зелёный лук, кинзу и жареный чеснок или лук-шалот по вкусу.
8
Подавайте сразу же охлаждённым, не перемешивая заранее, чтобы каждый ингредиент оставался отдельным до момента еды.

Частые вопросы

Что такое «столетнее» яйцо и безопасно ли его есть?

Это яйцо, консервированное в щелочной смеси глины, извести и соли на несколько недель или месяцев, в результате чего белок становится тёмным и желеобразным, а желток — кремовым; при использовании яиц от проверенных производителей блюдо полностью безопасно и широко продаётся в азиатских магазинах.

Чем хлопья кацуобуси отличают тайваньскую версию блюда от материковой?

В классической китайской версии блюдо ограничивается соевым соусом, кунжутным маслом и зелёным луком, тогда как во многих тайваньских заведениях сверху добавляют хлопья сушёного тунца и мясную стружку — деталь, отражающая японское культурное влияние на местную кухню.

Можно ли заменить шёлковый тофу более плотным?

Шёлковый тофу даёт максимально нежную, почти кремовую текстуру, которая контрастирует с плотным желтком яйца; более плотный тофу тоже подойдёт, но текстурный контраст будет менее выраженным.