Пельмени

Name: Пельмени
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Яйцо — 1 шт.; Вода холодная — 180 мл; Соль — 1 ч. л. в тесто + по вкусу в начинку; Говядина (лопатка) — 300 г; Свинина (не слишком постная) — 300 г; Репчатый лук — 2 средние головки (250 г); Чеснок — 2 зубчика; Вода ледяная или бульон, в фарш — 80 мл; Чёрный перец молотый — по вкусу; Лавровый лист, для варки — 2 шт.; Сметана, сливочное масло или уксус, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 90 минГотовка: 20 минПорций: 6

Пельмени часто называют главным русским блюдом, но по происхождению это не исконно русский рецепт, а заимствование у финно-угорских народов Урала и Прикамья — коми-пермяков, удмуртов, манси. Одна из наиболее убедительных лингвистических версий возводит само слово к коми-пермяцкому «пельнянь» — «хлебное ухо» (пель — ухо, нянь — хлеб), что напрямую описывает форму изделия. Есть и тюркская версия, связывающая слово с татарским и башкирским «пильмян». В русский обиход блюдо вошло через уральских и сибирских переселенцев не позднее XVI века, а массовое распространение по всей стране получило только к концу XIX века. В Сибири издавна пользовались суровым климатом: пельмени лепили заготовками впрок, замораживали на морозе целыми мешками и брали с собой в дальнюю дорогу — по сути, это был один из первых «полуфабрикатов» в истории русской кухни.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Яйцо1 шт.
Вода холодная180 мл
Соль1 ч. л. в тесто + по вкусу в начинку
Говядина (лопатка)300 г
Свинина (не слишком постная)300 г
Репчатый лук2 средние головки (250 г)
Чеснок2 зубчика
Вода ледяная или бульон, в фарш80 мл
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Лавровый лист, для варки2 шт.
Сметана, сливочное масло или уксус, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, яйца, воды и соли — оно должно получиться тугим, гладким и не липнуть к рукам; заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30-40 минут.
2
Мясо (или сразу оба вида) дважды пропустите через мясорубку с луком и чесноком, чтобы получить однородный, но не слишком мелкий фарш.
3
Постепенно вмешайте в фарш ледяную воду или бульон небольшими порциями — это ключевой шаг для сочной начинки, фарш должен стать мягким и слегка тягучим.
4
Посолите и поперчите фарш по вкусу, тщательно вымешайте.
5
Раскатайте тесто тонким пластом (2-3 мм) и вырежьте кружки диаметром 5-6 см стаканом или формой.
6
На середину каждого кружка положите примерно чайную ложку фарша, защипните край в полукруг, а затем соедините уголки полукруга между собой, формируя характерное «ушко».
7
Готовые пельмени сразу выкладывайте на присыпанную мукой доску, не давая им соприкасаться друг с другом.
8
Если варите не сразу, разложите пельмени в один слой на подносе и заморозьте, а затем пересыпьте в пакет — так их можно хранить несколько месяцев.
9
Варите пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды с лавровым листом 7-10 минут после всплытия, до готовности теста.
10
Подавайте горячими со сметаной, растопленным сливочным маслом, уксусом с чёрным перцем или горчицей.

Частые вопросы

Можно ли замораживать пельмени впрок?

Да, это традиционный способ хранения: разложите слепленные пельмени в один слой на подносе, заморозьте, а затем пересыпьте в пакет — так они не слипнутся и пролежат в морозилке несколько месяцев.

Почему в фарш добавляют воду?

Холодная вода или бульон делает начинку сочнее и мягче — без неё фарш после варки получится суховатым и плотным.

Обязательно ли лепить классическое «ушко»?

Нет, это скорее традиция — можно просто защипнуть край полукругом, вкус от формы не изменится, но фигурное «ушко» удобнее варить, так как пельмень не разваливается.