Печень по-строгановски

Name: Печень по-строгановски
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Говяжья печень — 600 г; Молоко, для вымачивания — 300 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка; Сметана — 200 г; Горчица — 1 ч. л.; Мука пшеничная — 2 ст. л.; Бульон или вода — 100 мл; Сливочное масло — 30 г; Растительное масло — 20 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 20 минПорций: 4

Печень по-строгановски — по сути, применение техники классического бефстроганова (тонкие брусочки, короткая обжарка на сильном огне, сметанно-горчичный соус) к печени вместо мяса. В отличие от бефстроганова, у которого есть задокументированный печатный рецепт XIX века, «строгановский» способ приготовления печени — более позднее домашнее и ресторанное развитие приёма, закрепившееся в советской кухне середины XX века как удобный и экономичный способ готовить субпродукты, которые быстро портятся и требуют деликатного обращения. Здесь стоит быть честными: это не отдельное блюдо с многовековой историей, а разумная кулинарная адаптация уже существующей техники, и называть её «строгановской» правильнее в смысле метода приготовления, а не отдельного исторического рецепта.

Ингредиенты

Говяжья печень600 г
Молоко, для вымачивания300 мл
Репчатый лук1 крупная головка
Сметана200 г
Горчица1 ч. л.
Мука пшеничная2 ст. л.
Бульон или вода100 мл
Сливочное масло30 г
Растительное масло20 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Печень очистите от плёнок и протоков, нарежьте тонкими брусочками длиной 4-5 см.
2
Замочите печень в молоке на 20-30 минут — это уберёт горчинку и сделает мясо мягче, затем откиньте на дуршлаг и обсушите бумажным полотенцем.
3
Обваляйте кусочки печени в 1 столовой ложке муки.
4
Разогрейте сковороду с растительным маслом до сильного жара, обжарьте печень порциями по 1,5-2 минуты с каждой стороны, не передерживая, чтобы она осталась мягкой внутри, переложите на тарелку.
5
На сливочном масле обжарьте нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета.
6
Всыпьте оставшуюся муку, перемешайте, влейте бульон, помешивая, чтобы не образовались комочки.
7
Убавьте огонь, добавьте сметану и горчицу, размешайте до однородности.
8
Верните печень в сковороду, аккуратно перемешайте с соусом, прогрейте 2-3 минуты на слабом огне, не давая соусу сильно кипеть.
9
Посолите, поперчите по вкусу.
10
Подавайте горячей с картофельным пюре или рисом, посыпав зеленью.

Частые вопросы

Зачем вымачивать печень в молоке?

Молоко нейтрализует характерную горчинку печени и немного смягчает её текстуру — без этого шага вкус блюда получится более резким.

Почему печень становится жёсткой и резиновой?

Печень легко пересушить — жарьте её на сильном огне очень недолго, буквально 1,5-2 минуты с каждой стороны, а окончательно доводите до готовности уже в соусе на слабом огне.

Можно ли использовать куриную печень?

Да, куриная печень готовится даже быстрее говяжьей и не требует вымачивания в молоке, только удаления плёнок и протоков.