Пататас бравас

Name: Пататас бравас
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Картофель — 800 г; Растительное масло для жарки — 500 мл; Помидоры спелые (или томаты в собственном соку) — 400 г; Репчатый лук — 1/2 головки (60 г); Чеснок — 2 зубчика; Паприка копчёная сладкая — 1 ст. л.; Паприка копчёная острая (или кайенский перец) — 1/2-1 ч. л.; Хересный уксус — 1 ч. л.; Оливковое масло — 2 ст. л.; Майонез — 100 г (для соуса алиоли); Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 4

Пататас бравас — одна из самых популярных тапас в барах по всей Испании, впервые появившаяся, предположительно, в Мадриде в середине XX века. Название «bravas» переводится как «дикие» или «свирепые», отсылая к остроте томатного соуса на основе копчёной паприки и кайенского перца. Единого канонического рецепта соуса не существует — в разных регионах и барах бравас готовят как на томатной основе, так и без помидоров вовсе, используя лишь паприку, масло и муку для загустения. Двойная обжарка картофеля — техника, позаимствованная из бельгийской традиции жарки картофеля фри, обеспечивает контраст хрустящей корочки и мягкой сердцевины, ставший стандартом качественных бравас.

Ингредиенты

Картофель800 г
Растительное масло для жарки500 мл
Помидоры спелые (или томаты в собственном соку)400 г
Репчатый лук1/2 головки (60 г)
Чеснок2 зубчика
Паприка копчёная сладкая1 ст. л.
Паприка копчёная острая (или кайенский перец)1/2-1 ч. л.
Хересный уксус1 ч. л.
Оливковое масло2 ст. л.
Майонез100 г (для соуса алиоли)
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Картофель очистите и нарежьте неровными кубиками стороной около 2,5-3 см — традиционно кусочки бравас имеют слегка неправильную форму.
2
Замочите нарезанный картофель в холодной воде на 20-30 минут, чтобы вымыть лишний крахмал, затем тщательно обсушите бумажным полотенцем.
3
Для соуса бравас: в сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут до мягкости, добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 1 минуту.
4
Снимите сковороду с огня, всыпьте копчёную паприку сладкую и острую, быстро перемешайте, чтобы паприка не подгорела.
5
Добавьте нарезанные помидоры (или томаты в собственном соку), верните на огонь и тушите 15-18 минут до загустения, посолите, влейте хересный уксус и пробейте блендером до однородного гладкого соуса.
6
Для соуса алиоли смешайте майонез с растёртым в пасту зубчиком чеснока и каплей лимонного сока, уберите в холодильник до подачи (быстрая версия классического алиоли на оливковом масле).
7
Разогрейте масло для фритюра до 140°C, обжарьте картофель первый раз 8-10 минут до мягкости, не давая подрумяниться, откиньте на бумажное полотенце.
8
Увеличьте температуру масла до 190°C и обжарьте картофель повторно 3-4 минуты до хрустящей золотисто-коричневой корочки — двойная обжарка даёт хрустящую корочку при мягкой сердцевине.
9
Откиньте картофель на бумажное полотенце, посолите.
10
Выложите горячий картофель на тарелку, обильно полейте соусом бравас и алиоли (традиционно оба соуса подают одновременно, зигзагами поверх картофеля).

Частые вопросы

Обязательно ли подавать оба соуса — бравас и алиоли?

Нет, во многих регионах Испании подают только острый соус бравас; сочетание с алиоли (или майонезом с чесноком) — популярный, но не универсальный вариант, распространённый в основном в барах Каталонии и Мадрида.

Почему картофель жарят дважды?

Первая обжарка при более низкой температуре готовит картофель внутри, вторая при высокой температуре создаёт хрустящую золотистую корочку — так достигается идеальный контраст текстур.

Можно ли приготовить бравас без фритюра?

Да, картофель можно запечь в духовке при 220°C 30-35 минут, перевернув один раз, или использовать аэрофритюрницу — корочка получится чуть менее хрустящей, но заметно менее жирной.