Пастицио

Name: Пастицио
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Макароны трубочки (буказе или пенне ригате) — 500 г; Говяжий фарш — 600 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Помидоры консервированные измельчённые — 400 г; Томатная паста — 2 ст. л.; Красное сухое вино — 100 мл; Корица молотая — 1/2 ч. л.; Гвоздика молотая — щепотка; Оливковое масло — 3 ст. л.; Сливочное масло — 70 г; Мука пшеничная — 70 г; Молоко — 900 мл; Яйца — 3 шт.; Сыр кефалотири или пармезан, тёртый — 150 г; Мускатный орех молотый — щепотка; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 60 минПорций: 6

Пастицио — ещё одно блюдо, окончательную современную форму которому в 1920-х годах придал шеф-повар Никос Целементес, соединивший итальянскую традицию запечённой пасты с греческим мясным соусом и бешамель по французскому образцу. Название происходит от итальянского «pasticcio» — «пирог, запеканка», что указывает на влияние итальянской кухни через венецианские торговые связи с греческими островами. В отличие от мусаки, где вместо макарон используются баклажаны, пастицио строится на длинных трубчатых макаронах, которые удерживают мясной соус внутри себя. Это блюдо особенно популярно на семейных и праздничных застольях.

Ингредиенты

Макароны трубочки (буказе или пенне ригате)500 г
Говяжий фарш600 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Помидоры консервированные измельчённые400 г
Томатная паста2 ст. л.
Красное сухое вино100 мл
Корица молотая1/2 ч. л.
Гвоздика молотаящепотка
Оливковое масло3 ст. л.
Сливочное масло70 г
Мука пшеничная70 г
Молоко900 мл
Яйца3 шт.
Сыр кефалотири или пармезан, тёртый150 г
Мускатный орех молотыйщепотка
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Макароны отварите в подсоленной кипящей воде на 2 минуты меньше времени, указанного на упаковке, откиньте на дуршлаг и слегка сбрызните оливковым маслом, чтобы не слипались.
2
Для мясного соуса разогрейте оливковое масло в сковороде, обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут до мягкости, добавьте чеснок и готовьте минуту.
3
Выложите фарш, разбивая комки, обжаривайте 8-10 минут до полной готовности и испарения жидкости.
4
Влейте вино, выпарите 2 минуты, добавьте измельчённые помидоры, томатную пасту, корицу и гвоздику, посолите и поперчите.
5
Тушите соус на слабом огне без крышки 25 минут, пока он не станет густым и почти сухим.
6
Для бешамель растопите сливочное масло в кастрюле, всыпьте муку, готовьте, помешивая венчиком, 1-2 минуты, затем тонкой струйкой влейте тёплое молоко, постоянно взбивая, до загустения — 6-8 минут.
7
Снимите бешамель с огня, добавьте мускатный орех, соль и половину тёртого сыра, слегка остудите и вмешайте взбитые яйца до однородности.
8
Смешайте отваренные макароны с третью бешамеля и половиной тёртого сыра — это скрепит нижний слой и не даст запеканке расползтись.
9
Разогрейте духовку до 180°C. В форму для запекания выложите половину макарон, затем весь мясной соус, оставшиеся макароны, залейте оставшимся бешамелем и посыпьте сыром.
10
Запекайте 40-45 минут до румяной золотистой корочки, дайте постоять 15 минут перед нарезкой на порционные квадраты.

Частые вопросы

Какие макароны лучше использовать для пастицио?

Традиционно используют длинные толстые трубочки «буказе» №2, которые продаются в греческих магазинах; хорошей заменой служат пенне ригате или зити.

Зачем смешивать часть бешамеля с макаронами перед сборкой?

Этот приём скрепляет нижний слой пасты, не даёт запеканке расползаться при нарезке и создаёт более цельную структуру блюда.

Можно ли заморозить пастицио?

Да, полностью собранную незапечённую или уже запечённую и остывшую пастицио можно заморозить до 2 месяцев, размораживать в холодильнике перед разогревом в духовке.