Пастила

Name: Пастила
Prep time: 40 min
Cook time: 8 h
Total time: 8 h 40 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Яблоки кислых сортов (антоновка или аналог) — 1,5 кг; Сахар — 250 г; Яичные белки — 2 шт.; Сахарная пудра, для посыпки — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 480 минПорций: 10

Пастила — один из старейших русских десертов, изначально возникший как способ сохранить урожай яблок на зиму: запечённое яблочное пюре взбивали и высушивали, получая лёгкое, воздушное лакомство, которое могло храниться месяцами. Наибольшую известность получили несколько региональных производств — коломенская, ржевская и белёвская пастила. Коломна, славившаяся своими садами ещё с XVII века, наладила производство взбитой пастилы (пюре с сахаром и яичными белками) в начале XVIII века, а в XIX веке в городе работали уже целые пастильные заводы; белёвскую пастилу связывают с именем купца Амвросия Прохорова, наладившего её массовое производство во второй половине XIX века. Ключевая технологическая особенность именно русской пастилы — долгое взбивание яблочного пюре с сахаром и яичным белком до состояния плотной белоснежной пены и последующая медленная сушка, а не варка, что принципиально отличает её от восточных мармеладов и рахат-лукума, хотя все эти сладости объединяет общий принцип уваренного или взбитого фруктового пюре.

Ингредиенты

Яблоки кислых сортов (антоновка или аналог)1,5 кг
Сахар250 г
Яичные белки2 шт.
Сахарная пудра, для посыпкипо вкусу

Приготовление

1
Яблоки вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и запеките разрезом вниз при 200°C 30-40 минут до полной мягкости.
2
Дайте яблокам немного остыть, протрите мякоть через сито, отделяя от кожуры — должно получиться гладкое пюре без комков.
3
Взбейте яблочное пюре миксером на высокой скорости 10-15 минут, постепенно всыпая сахар, пока масса не увеличится в объёме в 2-3 раза и не побелеет.
4
Отдельно взбейте яичные белки до плотных пиков.
5
Аккуратно введите взбитые белки в яблочную массу, продолжая взбивать ещё несколько минут до однородной пышной пены.
6
Противень застелите пергаментом, распределите массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см.
7
Сушите в духовке при минимальной температуре (60-70°C) с приоткрытой дверцей 7-8 часов, пока пастила не перестанет липнуть к пальцам и не станет плотной по всей толщине.
8
Дайте пастиле полностью остыть, аккуратно снимите с пергамента.
9
Разрежьте на прямоугольники или полоски.
10
Обильно обсыпьте сахарной пудрой перед подачей и хранением.

Частые вопросы

Можно ли сушить пастилу без духовки?

Да, в тёплое время года пастилу традиционно сушили на солнце или у русской печи несколько дней, но духовка с приоткрытой дверцей даёт более предсказуемый и быстрый результат.

Почему важны именно кислые сорта яблок?

Кислые яблоки (антоновка и похожие сорта) содержат больше пектина, который отвечает за плотную, но эластичную текстуру готовой пастилы — из сладких сортов масса хуже держит форму.

Сколько хранится готовая пастила?

В сухом прохладном месте в плотно закрытой ёмкости — до месяца, влага — главный враг готовой пастилы, из-за неё она размягчается и слипается.