Пастел

Name: Пастел
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Кашаса или водка (для хрустящего теста) — 1 ст. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Уксус белый — 1 ст. л.; Вода тёплая — 180 мл; Соль — 1 ч. л.; Говяжий фарш — 350 г; Сыр моцарелла тёртый (для сырной начинки) — 300 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Помидор — 1 шт. (120 г); Зелёный лук — 20 г; Оливки зелёные, нарезанные — 30 г; Растительное масло для фритюра — 1 л; Соль, чёрный перец, паприка — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 25 минПорций: 6

Пастел — жареная закуска, привезённая в Бразилию китайскими и японскими иммигрантами в начале XX века, чей рецепт восходит к китайским жареным пирожкам с тонким тестом наподобие цзяоцзы или спринг-роллов, адаптированным под местные ингредиенты. Тонкое, почти прозрачное тесто, которое при жарке вздувается крупными хрустящими пузырями — главное отличие пастела от похожих закрытых пирожков других латиноамериканских кухонь вроде эмпанадас. Пастел неразрывно связан с бразильскими уличными рынками и особенно с рынком Мерсадан-Мунисипал в Сан-Паулу, где его традиционно едят вместе со стаканом сахарного тростникового сока кальдо-де-кана.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Кашаса или водка (для хрустящего теста)1 ст. л.
Растительное масло2 ст. л.
Уксус белый1 ст. л.
Вода тёплая180 мл
Соль1 ч. л.
Говяжий фарш350 г
Сыр моцарелла тёртый (для сырной начинки)300 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Помидор1 шт. (120 г)
Зелёный лук20 г
Оливки зелёные, нарезанные30 г
Растительное масло для фритюра1 л
Соль, чёрный перец, паприкапо вкусу

Приготовление

1
Для теста смешайте муку и соль в большой миске, сделайте углубление в центре, влейте масло, уксус, кашасу и тёплую воду.
2
Замесите тесто сначала ложкой, затем руками до гладкого, эластичного и не липкого к рукам состояния, 8-10 минут; при необходимости добавьте немного муки или воды.
3
Накройте тесто плёнкой или влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на 30 минут.
4
Для мясной начинки обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок на масле до мягкости, добавьте говяжий фарш и жарьте, разбивая комочки лопаткой, до полной готовности, 8-10 минут.
5
Добавьте нарезанный кубиком помидор, зелёный лук, оливки, посолите, поперчите и приправьте паприкой, потушите вместе 3-4 минуты до выпаривания лишней жидкости, остудите.
6
Разделите отдохнувшее тесто на порции, тонко раскатайте каждую скалкой или через тестораскатку до толщины 1-2 мм — тесто должно быть почти прозрачным.
7
Вырежьте прямоугольники или круги размером примерно 12×15 см, на одну половину выложите столовую ложку начинки (мясной или сыра моцарелла), отступив от края.
8
Смочите край теста водой, накройте второй половиной, плотно защипните края вилкой или пальцами, следя, чтобы начинка не попала на шов.
9
Разогрейте масло для фритюра до 180-190°C, жарьте пастели партиями по 2-3 минуты с каждой стороны до крупных золотистых пузырей и хрустящей корочки.
10
Выложите на бумажные полотенца, дайте стечь лишнему маслу и подавайте горячими сразу после жарки.

Частые вопросы

Зачем добавлять кашасу или водку в тесто?

Крепкий алкоголь замедляет развитие клейковины и частично испаряется при жарке, из-за чего тесто получается более хрупким и образует характерные крупные хрустящие пузыри, а не плотную корку.

Почему тесто нужно раскатывать настолько тонко?

Тонкое тесто быстро прожаривается и вздувается воздушными пузырями во фритюре — если раскатать его толще, пастел получится жёстким и менее хрустящим, больше похожим на чебурек.

Можно ли приготовить пастели заранее и заморозить?

Да, сформированные сырые пастели прекрасно замораживаются на подносе, а затем перекладываются в пакет; жарить их можно прямо из морозилки, слегка увеличив время жарки.