Паштел де ната

Name: Паштел де ната
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 12 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Слоёное тесто готовое (или самостоятельно раскатанное классическое слоёное) — 500 г; Молоко цельное — 500 мл; Сливки жирные (33-35%) — 100 мл; Сахар — 200 г; Мука пшеничная — 40 г; Желтки яичные — 6 шт.; Вода — 80 мл; Цедра лимона — с 1 лимона; Палочка корицы — 1 шт.; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Корица молотая для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 12

Паштел де ната — самый известный десерт Португалии, придуманный монахами монастыря Жеронимуш в лиссабонском районе Белен в XVIII веке или ранее: избыток яичных желтков, оставшихся после использования белков для накрахмаливания монашеских одеяний, шёл на приготовление сладостей. После закрытия монастырей в 1834 году рецепт был продан кондитерской фабрике, и в 1837 году в Белене открылась Casa Pastéis de Belém, до сих пор выпекающая тарталетки по секретному оригинальному рецепту под названием Pastéis de Belém — все остальные версии по всей стране называются просто Pastéis de Nata. Главная техническая сложность рецепта — обжигающе горячая духовка, дающая характерные тёмные обугленные пятна на поверхности крема, и правильно раскатанное слоёное тесто с тонкими хрустящими слоями. Тарталетки традиционно едят тёплыми, посыпав молотой корицей и сахарной пудрой, запивая крепким эспрессо.

Ингредиенты

Слоёное тесто готовое (или самостоятельно раскатанное классическое слоёное)500 г
Молоко цельное500 мл
Сливки жирные (33-35%)100 мл
Сахар200 г
Мука пшеничная40 г
Желтки яичные6 шт.
Вода80 мл
Цедра лимонас 1 лимона
Палочка корицы1 шт.
Ванильный экстракт1 ч. л.
Корица молотая для подачипо вкусу

Приготовление

1
Слоёное тесто раскатайте в плотный рулон (или используйте уже готовый рулон), нарежьте на 12 равных цилиндров толщиной около 2 см.
2
Каждый цилиндр теста установите срезом вниз в ячейку металлической формы для тарталеток или маффинов и большими пальцами, смоченными в холодной воде, растяните и вдавите тесто по стенкам формы тонким ровным слоем, немного выше края.
3
Уберите формы с тестом в холодильник, пока готовите крем.
4
В сотейнике смешайте сахар и воду, доведите до кипения и варите 2-3 минуты без помешивания до образования лёгкого сиропа.
5
В отдельной кастрюле смешайте молоко, муку, цедру лимона и палочку корицы, тщательно взбейте венчиком, чтобы не осталось комочков муки, поставьте на средний огонь.
6
Влейте горячий сахарный сироп в молочную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, варите на среднем огне 5-7 минут до загустения, снимите с огня, удалите цедру и палочку корицы.
7
Желтки слегка взбейте вилкой, тонкой струйкой влейте в них немного горячей молочной смеси, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись, затем перелейте обратно в кастрюлю с остальным кремом.
8
Добавьте сливки и ванильный экстракт, перемешайте до однородности, процедите крем через мелкое сито для идеальной гладкости.
9
Разогрейте духовку максимально сильно, до 250°C (или максимума вашей духовки), с режимом верхнего нагрева если есть.
10
Разлейте крем по формам с тестом, не доливая до края примерно 2-3 мм, выпекайте 12-15 минут, пока верх не покроется характерными тёмными обугленными пятнами, а тесто не станет золотистым и хрустящим.
11
Дайте тарталеткам остыть в форме 10 минут, затем аккуратно извлеките, посыпьте молотой корицей перед подачей.

Частые вопросы

Почему духовку нужно разогревать до максимальной температуры?

Только очень высокая температура позволяет крему схватиться снаружи и покрыться характерными тёмными подпалинами за короткое время выпечки, при этом оставаясь мягким и кремовым внутри.

Можно ли использовать готовое слоёное тесто из магазина?

Да, это заметно упрощает и ускоряет рецепт; важно лишь правильно скрутить его в плотный рулон перед нарезкой, чтобы получилась характерная многослойная спиральная структура стенок.

Почему крем обязательно нужно процеживать?

Процеживание удаляет мелкие сгустки яичного желтка и комочки муки, которые могут появиться при заваривании, обеспечивая идеально гладкую однородную текстуру готового крема.