Паштейш де бакальяу

Name: Паштейш де бакальяу
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Треска соленая вяленая (бакальяу), вымоченная — 400 г; Картофель — 500 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Яйца куриные — 2 шт.; Свежая петрушка рубленая — 3 ст. л.; Мускатный орех молотый — щепотка; Растительное масло для фритюра — 700 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 25 минПорций: 6

Паштейш де бакальяу — одна из самых распространённых закусок Португалии, продающихся буквально на каждом углу: в пекарнях, кафе и уличных киосках как быстрый перекус. Блюдо строится на том же основном продукте, что и десятки других португальских рецептов, — вяленой солёной треске бакальяу, которую здесь смешивают с картофельным пюре, яйцом и зеленью и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Характерная продолговатая форма кнели, а не круглых шариков, формируется двумя ложками особым традиционным движением и считается признаком правильно приготовленной закуски. В Бразилии похожее блюдо называют bolinho de bacalhau, что говорит об общих кулинарных корнях, завезённых через колониальные связи. Крокеты традиционно подают как закуску к пиву или белому вину, а также как часть фуршетного стола на праздниках.

Ингредиенты

Треска соленая вяленая (бакальяу), вымоченная400 г
Картофель500 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Яйца куриные2 шт.
Свежая петрушка рубленая3 ст. л.
Мускатный орех молотыйщепотка
Растительное масло для фритюра700 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Вяленую соленую треску вымачивайте в холодной воде 24 часа, меняя воду каждые 6-8 часов, чтобы удалить избыток соли.
2
Вымоченную треску отварите в воде 10 минут вместе с очищенным картофелем, нарезанным крупными кусками, до мягкости обоих ингредиентов, около 15-18 минут для картофеля.
3
Треску остудите, удалите кожу и кости, мелко разберите на волокна вручную или пробейте на пару секунд блендером, не превращая в пасту.
4
Картофель разомните в пюре без добавления молока и масла, пюре должно получиться достаточно плотным и сухим.
5
Лук и чеснок мелко нарежьте, слегка обжарьте на небольшом количестве масла 4-5 минут до мягкости, остудите.
6
Смешайте картофельное пюре, треску, обжаренный лук с чесноком, рубленую петрушку и мускатный орех, посолите и поперчите по вкусу.
7
Вбейте яйца в массу и тщательно вымешайте до однородности — масса должна получиться плотной, но пластичной, легко держащей форму.
8
Смочите две столовые ложки в холодной воде и формируйте из массы небольшие продолговатые крокеты классической формы кнели, перекладывая ложкой массу из одной ложки в другую.
9
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C, обжаривайте крокеты партиями по 3-4 минуты до золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
10
Выложите на бумажные полотенца для удаления лишнего масла и подавайте горячими или тёплыми с долькой лимона.

Частые вопросы

Почему картофельное пюре должно быть плотным и сухим?

Слишком влажное пюре не даст массе держать форму при формовке и жарке, крокеты будут разваливаться в масле; поэтому пюре готовят без молока и масла, только толчёный картофель.

Можно ли запекать крокеты вместо жарки во фритюре?

Да, при запекании в духовке при 200°C около 20-25 минут с щедрым сбрызгиванием маслом получится более лёгкая версия, хотя классическая хрустящая корочка будет чуть менее выраженной.

Зачем формировать крокеты именно двумя ложками?

Эта традиционная техника позволяет создать характерную ровную продолговатую форму кнели без использования рук, что также сохраняет более рыхлую, воздушную текстуру массы.