Паста Карбонара

Name: Паста Карбонара
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Спагетти — 400 г; Гуанчале (или панчетта) — 150 г; Яичные желтки — 5 шт; Яйцо целое — 1 шт; Пекорино романо тёртый — 100 г; Чёрный перец крупного помола — по вкусу, щедро; Соль — для варки пасты

Сложность: среднеПодготовка: 10 минГотовка: 20 минПорций: 4

Карбонара — блюдо римской кухни XX века с оспариваемым происхождением: по одной версии её придумали угольщики Апеннин (carbonari), по другой — она появилась после Второй мировой войны, когда американские солдаты привезли в Италию яичный порошок и бекон. Настоящая карбонара не содержит ни сливок, ни лука, ни чеснока — только гуанчале, яйца, пекорино романо и чёрный перец.

Ингредиенты

Спагетти400 г
Гуанчале (или панчетта)150 г
Яичные желтки5 шт
Яйцо целое1 шт
Пекорино романо тёртый100 г
Чёрный перец крупного помолапо вкусу, щедро
Сольдля варки пасты

Приготовление

1
Поставьте кастрюлю с водой на огонь и посолите её, когда закипит — воды нужно много, около 4 л на 400 г пасты.
2
Нарежьте гуанчале небольшими брусочками толщиной около 1 см.
3
В миске взбейте вилкой желтки, целое яйцо и тёртый пекорино с щедрой порцией свежемолотого чёрного перца до однородной густой массы — соль обычно не добавляют, так как гуанчале и сыр уже достаточно солёные.
4
Выложите гуанчале на холодную сухую сковороду и жарьте на среднем огне без масла, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотистыми и хрустящими, 6-8 минут; снимите с огня, оставив жир в сковороде.
5
Отварите спагетти в кипящей воде на минуту меньше времени на упаковке, до состояния чуть плотнее аль денте — паста дойдёт до готовности уже в сковороде.
6
За полстакана до конца варки зачерпните и отложите 200 мл пасты воды с крахмалом — она нужна для эмульсии соуса.
7
Откинутую пасту переложите в сковороду с гуанчале (сковорода должна быть тёплой, но не на огне), добавьте немного пасты воды и перемешайте, чтобы паста впитала жир.
8
Снимите сковороду с огня полностью, подождите 20-30 секунд, чтобы температура немного упала, затем влейте яично-сырную смесь, быстро и энергично перемешивая щипцами, постепенно подливая пасты воду, пока соус не станет гладким, кремовым и обволакивающим — важно не дать яйцу свернуться в хлопья.
9
Сразу разложите по тёплым тарелкам, посыпьте дополнительным пекорино и крупно молотым чёрным перцем, подавайте немедленно.

Частые вопросы

Как не превратить яйца в омлет при готовке карбонары?

Главное правило — никогда не добавлять яично-сырную смесь на прямой огонь. Снимите сковороду с плиты полностью, дайте пасте и жиру немного остыть, а затем вмешивайте яйца вне огня, постепенно подливая горячую воду от пасты.

Чем заменить гуанчале, если его нет в продаже?

Ближайшая замена — панчетта, которая тоже готовится из свиной грудинки, но менее жирная и ароматная, чем гуанчале из свиной щеки. Бекон холодного копчения тоже подойдёт, хотя даст более выраженный дымный привкус.

Можно ли использовать пармезан вместо пекорино романо?

Можно, но вкус получится мягче и менее солёным — пекорино романо, сделанный из овечьего молока, даёт характерную остроту и солёность. Хорошим компромиссом станет смесь пекорино и пармезана в равных пропорциях.