Паска

Name: Паска
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 1 кг; Молоко тёплое — 300 мл; Дрожжи свежие (или 14 г сухих) — 40 г; Сахар — 220 г; Яйца — 6 шт.; Сливочное масло размягчённое — 200 г; Соль — 1 ч. л.; Изюм — 150 г; Ванильный сахар — 2 пакетика; Цедра одного лимона — по вкусу; Яичный белок, для глазури — 1 шт.; Сахарная пудра, для глазури — 150 г; Сахарная посыпка, для украшения — по желанию

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 50 минПорций: 10

Паска — украинский пасхальный сдобный хлеб, который выпекают высокими круглыми буханками в форме, схожей с русским куличом, и здесь важна честность: сегодня рецепты паски и кулича практически неразличимы — оба готовятся из сдобного дрожжевого теста с изюмом, выпекаются высокими цилиндрами и украшаются белковой глазурью. Разница в основном терминологическая и историческая: слово «паска» в украинском, южнорусском, белорусском и молдавском кулинарном обиходе издавна использовалось для пасхального хлеба вообще, тогда как «кулич» закрепилось как основное название именно в Центральной России. Любопытно, что в старину «паской» в некоторых регионах называли более простой пшеничный хлеб без сладкой глазури, а сдобная выпечка с изюмом и глазурью, которую мы сегодня знаем как паску, раньше могла называться «бабой» или «бабкой» — со временем эти названия и рецепты сблизились. Паску традиционно пекут в Страстной четверг или субботу, святят в церкви в корзине вместе с крашеными яйцами и салом, а затем ею разговляются в пасхальное утро после Великого поста.

Ингредиенты

Мука пшеничная1 кг
Молоко тёплое300 мл
Дрожжи свежие (или 14 г сухих)40 г
Сахар220 г
Яйца6 шт.
Сливочное масло размягчённое200 г
Соль1 ч. л.
Изюм150 г
Ванильный сахар2 пакетика
Цедра одного лимонапо вкусу
Яичный белок, для глазури1 шт.
Сахарная пудра, для глазури150 г
Сахарная посыпка, для украшенияпо желанию

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с 1 ст. л. сахара, оставьте на 10-15 минут до появления пенной шапочки — это опара.
2
Яйца взбейте с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью до пышной массы.
3
Соедините опару с яичной массой, постепенно вмешайте просеянную муку, замешивая тесто.
4
Вмешайте размягчённое сливочное масло небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто руками не менее 15-20 минут, пока оно не станет гладким и эластичным, отлипающим от рук.
5
Изюм промойте, обсушите, обваляйте в муке и вмешайте в тесто вместе с лимонной цедрой.
6
Накройте тесто и оставьте подниматься в тёплом месте на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в 2-2,5 раза.
7
Обомните тесто, разложите по высоким круглым формам, заполняя их примерно на треть.
8
Накройте формы полотенцем и дайте тесту подойти во второй раз до заполнения примерно двух третей формы, около 40-60 минут.
9
Разогрейте духовку до 180°C, аккуратно, не встряхивая формы, поставьте выпекаться на 40-50 минут (время зависит от размера формы), проверяя готовность деревянной шпажкой.
10
Готовым паскам дайте немного остыть в формах, затем аккуратно выньте.
11
Взбейте яичный белок с сахарной пудрой до густой глазури, покройте остывшие паски сверху, при желании украсьте посыпкой.

Частые вопросы

Чем паска отличается от кулича?

По современному составу теста и способу выпечки различий практически нет — это, по сути, региональные названия одного и того же типа пасхального сдобного хлеба, паска характерна для украинской, южнорусской и белорусской традиции, кулич — для центральнороссийской.

Почему тесто для паски нужно так долго вымешивать?

Долгое вымешивание развивает клейковину и делает тесто эластичным, благодаря чему паска получается пышной и не оседает после выпечки, а мякиш — воздушным.

Как проверить, что паска пропеклась внутри?

Проткните её деревянной шпажкой в самом центре — если шпажка выходит сухой, без сырого теста, паска готова; при подгорающей корочке накройте верх фольгой.