Папа релена

Name: Папа релена
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Картофель — 1 кг; Говяжий фарш — 350 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Перец ахи панка (паста) — 1,5 ст. л.; Изюм — 40 г; Оливки чёрные, нарезанные — 40 г; Яйца варёные, нарезанные кубиком — 2 шт.; Молотый кумин (зира) — 1/2 ч. л.; Яйцо для панировки — 2 шт.; Мука пшеничная для панировки — 100 г; Растительное масло для фритюра — 600 мл; Соль и перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 30 минПорций: 6

Папа релена — блюдо перуанской домашней и уличной кухни, идея которого напрямую связана с многовековой историей картофеля как основы рациона в Андах: обёртывание мясной начинки слоем картофельного пюре — практичный способ сделать сытную, портативную еду для рынка или дороги. Начинка с изюмом и оливками роднит папа релена с южноамериканскими эмпанадас и пирожками рельено, распространёнными по всему континенту, а традиция подавать блюдо с острым соусом ахи или свежей сальса криолья из лука и лайма балансирует насыщенность жареного картофеля и мяса.

Ингредиенты

Картофель1 кг
Говяжий фарш350 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Перец ахи панка (паста)1,5 ст. л.
Изюм40 г
Оливки чёрные, нарезанные40 г
Яйца варёные, нарезанные кубиком2 шт.
Молотый кумин (зира)1/2 ч. л.
Яйцо для панировки2 шт.
Мука пшеничная для панировки100 г
Растительное масло для фритюра600 мл
Соль и перецпо вкусу

Приготовление

1
Картофель отварите в подсоленной воде целиком до полной мягкости, 25-30 минут, слейте воду и разомните в очень гладкое пюре без комков сразу горячим, дайте остыть до комнатной температуры.
2
Разогрейте немного масла в сковороде, обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут до мягкости, добавьте чеснок и пасту ахи панка, готовьте 2 минуты.
3
Добавьте говяжий фарш, разминая лопаткой, обжаривайте на среднем огне 7-8 минут до полной готовности и испарения лишней жидкости.
4
Приправьте кумином, солью и перцем, добавьте изюм и нарезанные оливки, перемешайте, снимите с огня и остудите — это начинка (relleno).
5
В остывшую начинку добавьте нарезанное кубиком варёное яйцо, аккуратно перемешайте.
6
Смочите руки в холодной воде, возьмите порцию картофельного пюре (около 80-100 г), сформируйте в ладони лепёшку и углубление в центре.
7
Выложите в углубление 1-1,5 ст. л. начинки, аккуратно соберите края пюре вокруг начинки и сформируйте плотный овальный шар или котлету, полностью закрывая начинку внутри.
8
Обваляйте каждый шарик сначала в муке, затем во взбитом яйце, стряхивая излишки.
9
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C и обжаривайте папа релена партиями по 3-4 минуты до румяной золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
10
Выложите на бумажное полотенце, дайте излишкам масла стечь и подавайте горячими, традиционно с соусом сальса криолья или острым соусом на основе ахи.

Частые вопросы

Как сделать так, чтобы шарики не разваливались при жарке?

Важно использовать очень гладкое, хорошо остывшее картофельное пюре без лишней влаги и полностью закрывать начинку слоем картофеля без трещин; двойная панировка в муке и яйце дополнительно скрепляет структуру.

Можно ли запечь папа релена вместо жарки во фритюре?

Да, для более лёгкого варианта их можно смазать маслом и запечь в разогретой до 200°C духовке 25-30 минут до золотистой корочки, перевернув один раз в середине готовки.

Чем полить готовое блюдо?

Классическая пара — сальса криолья (маринованный тонко нарезанный красный лук с лаймом и чили) и острый соус на основе ахи амарийо или ахи ролочо.