Панцанелла

Name: Панцанелла
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Хлеб деревенский чёрствый (тосканский без соли или чиабатта) — 300 г; Помидоры спелые мясистые — 500 г; Огурец — 1 шт. (150 г); Лук красный — 0,5 шт.; Каперсы — 1 ст. л. (по желанию); Базилик свежий — большой пучок; Красный винный уксус — 3 ст. л.; Оливковое масло extra virgin — 6 ст. л.; Чеснок — 1 зубчик; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 0 минПорций: 4

Панцанелла зародилась в Тоскане как способ дать вторую жизнь чёрствому хлебу, который в бедных семьях никогда не выбрасывали. Первые упоминания похожего блюда встречаются ещё в XVI веке у поэта Аньоло Фиренцуолы, хотя тогда салат готовили без помидоров — они появились в тосканской версии значительно позже. Сегодня качество блюда целиком зависит от спелости летних помидоров и правильной текстуры хлеба.

Ингредиенты

Хлеб деревенский чёрствый (тосканский без соли или чиабатта)Хлеб300 г
Помидоры спелые мясистыеОвощи500 г
ОгурецОвощи1 шт. (150 г)
Лук красныйОвощи0,5 шт.
КаперсыОвощи1 ст. л. (по желанию)
Базилик свежийЗаправкабольшой пучок
Красный винный уксусЗаправка3 ст. л.
Оливковое масло extra virginЗаправка6 ст. л.
ЧеснокЗаправка1 зубчик
Соль, чёрный перецЗаправкапо вкусу

Приготовление

1
Нарежьте чёрствый хлеб крупными кусками (2-3 см). Если хлеб недостаточно чёрствый, подсушите его в духовке при 150°C 8-10 минут без масла.
2
Тонко нарежьте красный лук и замочите его в холодной воде с 1 ст. л. уксуса на 10 минут — это уберёт излишнюю остроту и горечь.
3
Хлеб слегка сбрызните холодной водой (буквально несколько капель на каждый кусок) или обмакните в воду и сразу отожмите руками, чтобы он размягчился, но не превратился в кашу.
4
Помидоры нарежьте крупными дольками, соберите весь выделившийся сок — он понадобится для заправки. Огурец нарежьте полукружьями.
5
В большой миске соедините хлеб, помидоры с соком, огурец, отжатый от воды лук и каперсы.
6
Приготовьте заправку: разотрите чеснок с щепоткой соли, смешайте с винным уксусом, затем взбейте с оливковым маслом до эмульсии.
7
Полейте салат заправкой, аккуратно перемешайте руками, чтобы не помять помидоры. Дайте настояться при комнатной температуре 20-30 минут — хлеб должен пропитаться соками, но остаться слегка упругим.
8
Перед подачей вмешайте крупно нарванные листья базилика, попробуйте на соль и уксус, при необходимости скорректируйте.

Частые вопросы

Как избежать того, чтобы хлеб превратился в кашу?

Ключ — использовать по-настоящему чёрствый плотный хлеб (2-3 дня) и не замачивать его в воде целиком, а лишь слегка сбрызнуть или быстро окунуть и сразу отжать. Мягкий свежий хлеб для панцанеллы не подходит.

Можно ли готовить салат заранее?

Да, панцанелла даже выигрывает от 30-60 минут настаивания, но не оставляйте её больше чем на пару часов — хлеб постепенно теряет структуру и салат становится слишком водянистым.

Чем заменить винный уксус, если его нет?

Подойдёт хороший бальзамический уксус в меньшем количестве (2 ст. л. вместо 3) или свежий лимонный сок, хотя классический тосканский вкус даёт именно красный винный уксус.