Пани пури по-непальски

Name: Пани пури по-непальски
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Манная крупа мелкого помола — 100 г; Мука пшеничная — 30 г; Разрыхлитель теста — щепотка; Растительное масло, для фритюра — 700 мл; Картофель варёный — 2 шт. (250 г); Нут варёный — 100 г; Красный лук мелко нарезанный — 50 г; Мята свежая — 30 г; Кинза свежая — 20 г; Зелёный перец чили — 2 шт.; Тамаринд мякоть — 40 г; Молотый жареный тмин — 1 ч. л.; Чаат масала или тимур масала — 1 ч. л.; Чёрная соль (кала намак) — 1/2 ч. л.; Сахар — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 4

Пани пури (также известная как пхучка или гол гаппа в разных регионах Южной Азии) — одна из самых любимых уличных закусок всего субконтинента, и в Непале, особенно в Катманду, она невероятно популярна под тем же названием пани пури. Хрустящие полые шарики из манного теста наполняют картофельной начинкой и окунают в ледяную острую воду с мятой, тамариндом и специями — есть их нужно сразу, целиком, чтобы почувствовать контраст хрустящей корочки и взрывной кисло-острой жидкости внутри. В Непале в состав приправ часто добавляют местный тимур, что придаёт непальской версии характерное лёгкое покалывание, отличающее её от индийских аналогов.

Ингредиенты

Манная крупа мелкого помола100 г
Мука пшеничная30 г
Разрыхлитель тестащепотка
Растительное масло, для фритюра700 мл
Картофель варёный2 шт. (250 г)
Нут варёный100 г
Красный лук мелко нарезанный50 г
Мята свежая30 г
Кинза свежая20 г
Зелёный перец чили2 шт.
Тамаринд мякоть40 г
Молотый жареный тмин1 ч. л.
Чаат масала или тимур масала1 ч. л.
Чёрная соль (кала намак)1/2 ч. л.
Сахар1 ст. л.

Приготовление

1
Замесите тесто из манной крупы, муки, щепотки разрыхлителя, щепотки соли и небольшого количества воды до плотного, тугого теста, накройте влажной тканью и оставьте на 20-25 минут.
2
Раскатайте тесто в очень тонкий пласт толщиной 1-2 мм, вырежьте кружки диаметром 4-5 см стаканом или формочкой.
3
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C, аккуратно опускайте кружки теста по 4-5 штук, слегка придавливая шумовкой, чтобы они начали раздуваться в полые шарики.
4
Обжаривайте пури 1,5-2 минуты до золотисто-коричневого цвета и хрустящей текстуры, переворачивая для равномерной прожарки, затем выложите на бумажное полотенце.
5
Для острой воды пани: мяту, кинзу и зелёный чили пробейте блендером с 250 мл холодной воды до однородной зелёной жидкости.
6
Мякоть тамаринда залейте тёплой водой на 15 минут, разомните и процедите, добавьте тамариндовую воду к зелёной жидкости.
7
Добавьте молотый жареный тмин, чаат масалу, чёрную соль и сахар, перемешайте, попробуйте и скорректируйте баланс кислого, острого и солёного, охладите в холодильнике не менее 30 минут.
8
Для начинки картофель и нут разомните крупно, смешайте с мелко нарезанным красным луком, щепоткой чаат масалы и соли.
9
Перед подачей аккуратно проделайте небольшое отверстие в каждом пури, наполните картофельно-нутовой начинкой.
10
Погрузите наполненный пури в холодную острую воду пани на секунду и сразу подавайте гостю — есть его нужно целиком за один раз, не откладывая.

Частые вопросы

Почему пури нужно раскатывать очень тонко?

Тонкое тесто быстрее и равномернее раздувается в полый шарик при жарке — слишком толстое тесто останется плотным внутри и не даст характерной хрустящей полости.

Можно ли купить готовые шарики пури вместо приготовления самим?

Да, в магазинах индийских и непальских продуктов продаются готовые сухие пури для пани пури, что заметно экономит время — начинку и острую воду в любом случае готовят свежими.

Почему пани пури нужно есть сразу, а не откладывать на потом?

Наполненный жидкостью пури быстро размокает и теряет хрусткость за одну-две минуты, поэтому эту закуску традиционно готовят и подают порциями прямо перед употреблением.