Пандан кейк

Name: Пандан кейк
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Малайзийская кухня
Ingredients: Листья пандана свежие — 12 шт.; Кокосовое молоко — 100 мл; Мука пшеничная — 150 г; Разрыхлитель теста — 1 ч. л.; Яйца куриные (разделить на белки и желтки) — 6 шт.; Сахар — 150 г; Растительное масло без запаха — 80 мл; Соль — щепотка; Винный камень или лимонный сок (для взбивания белков) — 1/2 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 45 минПорций: 8

Пандан кейк — популярный десерт перанаканской кухни, возникшей на стыке китайской и малайской кулинарных традиций в Малайзии и Сингапуре. В основе рецепта лежит западная техника шифонового бисквита (chiffon cake), придуманная в США в 1920-х годах и завезённая в Юго-Восточную Азию в середине XX века, где местные кондитеры адаптировали её, заменив ваниль соком пандановых листьев — растения с характерным травянисто-ореховым ароматом, которое здесь используют примерно так же широко, как ваниль в европейской выпечке. Яркий естественный зелёный цвет и характерный аромат сделали пандан кейк одним из самых узнаваемых десертов региона.

Ингредиенты

Листья пандана свежие12 шт.
Кокосовое молоко100 мл
Мука пшеничная150 г
Разрыхлитель теста1 ч. л.
Яйца куриные (разделить на белки и желтки)6 шт.
Сахар150 г
Растительное масло без запаха80 мл
Сольщепотка
Винный камень или лимонный сок (для взбивания белков)1/2 ч. л.

Приготовление

1
Листья пандана нарежьте, пробейте блендером со 100 мл воды до состояния пюре, отожмите через марлю, чтобы получить 80-100 мл насыщенного ярко-зелёного пандан-сока.
2
Смешайте пандан-сок с кокосовым молоком.
3
Духовку разогрейте до 160°C. Форму для шифонового бисквита (с трубкой в центре, несмазанную) подготовьте.
4
Желтки взбейте с половиной сахара (75 г) и щепоткой соли до посветления и увеличения в объёме, влейте растительное масло, продолжая взбивать до однородности.
5
Добавьте пандан-кокосовую смесь, взбейте до однородного ярко-зелёного цвета.
6
Просейте муку с разрыхлителем прямо в желтковую массу, аккуратно вмешайте лопаткой до однородного гладкого теста без комочков.
7
В отдельной чистой сухой миске взбейте белки с винным камнем на средней скорости до пены, затем постепенно всыпайте оставшийся сахар и взбивайте до устойчивых глянцевых пиков.
8
Введите треть взбитых белков в желтковое тесто, энергично перемешайте для облегчения массы, затем аккуратно вмешайте оставшиеся белки движениями снизу вверх, стараясь не осадить пену.
9
Перелейте тесто в форму, слегка постучите формой о стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха, выпекайте 40-45 минут до сухой шпажки и золотистого верха.
10
Сразу после духовки переверните форму вверх дном на бутылку или решётку и полностью остудите в таком положении — это не даст бисквиту осесть; после полного остывания аккуратно извлеките из формы тонким ножом.

Частые вопросы

Можно ли заменить свежие листья пандана готовой пастой или экстрактом?

Да, в продаже есть готовая пандановая паста — используйте её по инструкции на упаковке, обычно 1-2 ч. л. достаточно для похожего цвета и аромата, хотя вкус свежих листьев более деликатный.

Почему форму нужно переворачивать сразу после выпечки?

Шифоновое тесто очень нежное и лёгкое из-за большого количества взбитых белков — переворачивание вверх дном не даёт ему осесть под собственным весом во время остывания.

Почему форму нельзя смазывать маслом?

Несмазанные стенки формы нужны тесту, чтобы цепляться за них при подъёме — если смазать форму, бисквит не сможет подняться достаточно высоко и получится плотным.