Пан-де-кейжо

Name: Пан-де-кейжо
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Мука тапиоковая кислая (polvilho azedo) — 250 г; Мука тапиоковая сладкая (polvilho doce, по желанию для баланса вкуса) — 150 г; Молоко цельное — 150 мл; Растительное масло — 80 мл; Вода — 80 мл; Яйца крупные — 2 шт.; Сыр пармезан тёртый — 150 г; Сыр минас или моцарелла, тёртый — 100 г; Соль — 1,5 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 25 минПорций: 6

Пан-де-кейжо — традиционная выпечка штата Минас-Жерайс, чьи корни уходят в колониальную эпоху XVIII-XIX веков, когда рабы на молочных фермах готовили простые лепёшки из маниоковой муки и остатков сыворотки. Использование кислой тапиоковой муки polvilho azedo, получаемой путём ферментации крахмала маниоки, придаёт булочкам характерную тягучую текстуру и лёгкую кислинку без использования дрожжей или пшеничной муки, что делает их естественно безглютеновыми. Сегодня пан-де-кейжо продаётся на заправках, в пекарнях и уличных киосках по всей Бразилии и считается одним из главных символов бразильского завтрака наравне с кофе кафезиньо.

Ингредиенты

Мука тапиоковая кислая (polvilho azedo)250 г
Мука тапиоковая сладкая (polvilho doce, по желанию для баланса вкуса)150 г
Молоко цельное150 мл
Растительное масло80 мл
Вода80 мл
Яйца крупные2 шт.
Сыр пармезан тёртый150 г
Сыр минас или моцарелла, тёртый100 г
Соль1,5 ч. л.

Приготовление

1
Духовку разогрейте до 190°C, застелите противень пергаментом.
2
В сотейнике смешайте молоко, воду, масло и соль, доведите до кипения на среднем огне.
3
Снимите с огня и сразу влейте горячую жидкость в миску с тапиоковой мукой (или мукой, если используете смесь двух видов), быстро перемешивая ложкой — мука частично заварится и станет комковатой, это нормально.
4
Дайте тесту остыть 10-15 минут до тёплого состояния (не горячего, иначе яйца сварятся).
5
Вбейте яйца по одному, каждый раз тщательно вмешивая до однородности — сначала тесто будет жидким и неоднородным, но постепенно станет эластичным и тягучим.
6
Добавьте тёртые сыры и вымесите тесто руками или миксером с насадкой-крюком до гладкой, липкой, но формуемой массы.
7
Смажьте руки растительным маслом и скатайте тесто в шарики размером с крупный грецкий орех, выложите на противень с интервалом 4-5 см.
8
Выпекайте 20-25 минут до золотистой корочки снаружи — внутри булочки должны остаться воздушными и тягучими.
9
Подавайте тёплыми, желательно сразу после выпечки, когда сырная тягучесть внутри наиболее выражена.

Частые вопросы

Можно ли заменить кислую тапиоковую муку обычной?

Обычная (сладкая) тапиоковая мука даёт более плотный и менее пористый результат; кислая мука за счёт естественной ферментации создаёт характерную тягучую структуру, поэтому её сложно полностью заменить — многие рецепты используют смесь обеих для баланса.

Почему тесто получается таким липким и жидким на начальном этапе?

Это нормально для теста на тапиоковой муке — она ведёт себя иначе, чем пшеничная, и после добавления яиц и вымешивания тесто постепенно становится более плотным и податливым для формовки.

Можно ли заморозить сформированные шарики теста?

Да, это стандартная практика — сырые шарики замораживают на подносе, затем перекладывают в пакет и выпекают прямо из морозилки, добавив 5-7 минут к времени выпечки.