Пакора по-пакистански

Name: Пакора по-пакистански
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Нутовая мука (бесан) — 250 г; Картофель, тонко нарезанный соломкой — 1 крупный (200 г); Репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами — 2 средние головки (250 г); Листья шпината, крупно нарезанные — 100 г; Зелёный перец чили, мелко нарезанный — 2 шт.; Молотый кориандр, зира, куркума — по 1 ч. л.; Молотый красный перец чили — 1/2-1 ч. л.; Разрыхлитель — 1/2 ч. л.; Свежая кинза, мелко нарезанная — 20 г; Соль — по вкусу; Холодная вода — 120-150 мл; Растительное масло для жарки — 500 мл

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 20 минПорций: 4

Пакора — жаренные во фритюре кусочки овощей в кляре из нутовой муки, одна из самых распространённых закусок на всём Индийском субконтиненте, включая Пакистан, где её особенно широко готовят в сезон дождей и во время Рамадана — пакора почти обязательно присутствует на столе ифтара наряду с самосой и фруктами, помогая мягко разговеться после дневного поста. Название происходит от санскритского слова, означающего нечто «жаренное в кляре», а сама техника обваливания овощей в густом нутовом тесте и обжарки во фритюре сложилась на субконтиненте задолго до появления современных государственных границ. Пакистанская пакора обычно готовится смешанной — картофель, лук и листовая зелень вместе в одном кляре, а не по отдельности, что даёт более насыщенный по текстуре и вкусу результат, чем однокомпонентные версии закуски.

Ингредиенты

Нутовая мука (бесан)250 г
Картофель, тонко нарезанный соломкой1 крупный (200 г)
Репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами2 средние головки (250 г)
Листья шпината, крупно нарезанные100 г
Зелёный перец чили, мелко нарезанный2 шт.
Молотый кориандр, зира, куркумапо 1 ч. л.
Молотый красный перец чили1/2-1 ч. л.
Разрыхлитель1/2 ч. л.
Свежая кинза, мелко нарезанная20 г
Сольпо вкусу
Холодная вода120-150 мл
Растительное масло для жарки500 мл

Приготовление

1
В большой миске просейте нутовую муку, добавьте молотый кориандр, зиру, куркуму, молотый чили, разрыхлитель и соль.
2
Добавьте нарезанный соломкой картофель, лук полукольцами, шпинат, зелёный перец чили и кинзу.
3
Постепенно вливайте холодную воду, тщательно перемешивая руками, пока овощи не покроются густым, но не жидким кляром — тесто должно облегать каждый кусочек овощей плотным слоем.
4
Дайте смеси постоять 10 минут при комнатной температуре — соль вытянет часть влаги из овощей, и кляр станет более однородным.
5
Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 170-180°C.
6
Смоченной в воде ложкой набирайте небольшие порции овощной смеси с кляром и аккуратно опускайте в горячее масло, формируя неровные, компактные комочки.
7
Жарьте пакоры порциями по 4-5 минут, периодически переворачивая шумовкой, до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
8
Выложите готовые пакоры на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
9
Подавайте горячими с мятным чатни или тамариндовым соусом и чаем.

Частые вопросы

Почему кляр должен быть густым, а не жидким?

Густой кляр плотно обволакивает каждый кусочек овощей, создавая при жарке равномерную хрустящую корочку; жидкий кляр стекает с овощей и даёт неровную, менее хрустящую текстуру.

Можно ли использовать другую муку вместо нутовой?

Нутовая мука (бесан) незаменима — она даёт характерный ореховый вкус и правильную текстуру кляра; обычная пшеничная мука не подойдёт и не даст той же хрусткости и аромата.

Какие овощи ещё можно добавить в пакору?

Помимо картофеля, лука и шпината часто используют цветную капусту, баклажан или листья пажитника (мети) — набор овощей легко варьируется по сезону и вкусу.