Пахлава по-армянски

Name: Пахлава по-армянски
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 12 порций
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: Слоёное тесто фило (или домашнее тонкое тесто) — 500 г (около 20 листов); Грецкие орехи очищенные — 500 г; Сахар, для начинки — 150 г; Корица молотая — 1,5 ч. л.; Гвоздика молотая — 1/4 ч. л.; Сливочное масло топлёное — 250 г; Сахар, для сиропа — 300 г; Вода, для сиропа — 250 мл; Мёд — 3 ст. л.; Лимонный сок — 1 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 60 минПорций: 12

Пахлава (пахлеве, баклава) — слоёный десерт из тонкого теста, орехов и сиропа, известный по всему бывшему Османскому пространству, Кавказу и Ближнему Востоку, и, как и в случае с долмой, вопрос о том, чья кухня «изобрела» это блюдо, остаётся предметом споров между несколькими соседними культурами. Армянская традиция отличается прежде всего почти исключительным использованием грецкого ореха (а не фисташек или миндаля, характерных для турецкой и левантийской версий), добавлением корицы и гвоздики в начинку и характерной ромбовидной нарезкой. В Армении пахлаву традиционно готовят на праздник Преображения Господня (Вардавар) и другие крупные торжества, а рецепт нередко передаётся в семье из поколения в поколение с небольшими индивидуальными отличиями.

Ингредиенты

Слоёное тесто фило (или домашнее тонкое тесто)500 г (около 20 листов)
Грецкие орехи очищенные500 г
Сахар, для начинки150 г
Корица молотая1,5 ч. л.
Гвоздика молотая1/4 ч. л.
Сливочное масло топлёное250 г
Сахар, для сиропа300 г
Вода, для сиропа250 мл
Мёд3 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.

Приготовление

1
Грецкие орехи крупно порубите ножом (не в блендере — важна неоднородная, хрустящая текстура), смешайте с сахаром, корицей и гвоздикой.
2
Топлёное масло растопите и держите тёплым в течение всей сборки.
3
Дно прямоугольной формы для выпечки щедро смажьте маслом, выложите первый лист теста, тщательно промазав маслом всю поверхность кистью, повторите ещё для 7-8 листов, укладывая их друг на друга.
4
Равномерно распределите половину ореховой начинки по поверхности теста.
5
Уложите ещё 4-5 промасленных листов теста поверх начинки, затем выложите оставшуюся ореховую начинку.
6
Накройте оставшимися листами теста, каждый снова промазывая маслом, верхний слой смажьте особенно щедро.
7
Острым ножом заранее нарежьте пахлаву на ромбы или квадраты, прорезая до самого дна формы — так сироп потом равномерно пропитает каждый кусочек.
8
Выпекайте в разогретой до 170-180°C духовке 40-50 минут, пока верх не станет насыщенно золотисто-коричневым и хрустящим.
9
Пока пахлава ещё горячая, приготовьте сироп: сахар с водой доведите до кипения, варите 5-7 минут, снимите с огня, добавьте мёд и лимонный сок, размешайте и сразу равномерно полейте горячую пахлаву остывающим сиропом; дайте полностью пропитаться минимум 4-6 часов перед подачей.

Частые вопросы

Почему пахлаву нужно нарезать до выпекания, а не после?

Нарезка сырой заготовки позволяет горячему сиропу равномерно пропитать каждый кусочек через прорезанные линии сразу после выпечки, пока тесто ещё горячее и хорошо впитывает сироп.

Можно ли использовать другие орехи вместо грецких?

Традиционная армянская пахлава готовится именно с грецким орехом, но можно добавить часть миндаля или фундука для разнообразия вкуса, сохранив грецкий орех основой.

Сколько нужно ждать перед подачей?

Минимум 4-6 часов, а лучше оставить на ночь при комнатной температуре — за это время сироп полностью пропитывает слои и вкус становится более глубоким и сбалансированным.