Паэлья валенсийская

Name: Паэлья валенсийская
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Рис сорта бомба (или другой круглозёрный) — 320 г; Курица (бёдра и голени) — 500 г; Кролик, разделанный на порционные куски — 400 г; Стручковая фасоль плоская (бахóка) — 150 г; Фасоль гаррофон или крупная белая фасоль, отварная — 150 г; Помидоры спелые, тёртые — 2 шт. (250 г); Паприка сладкая молотая — 1 ч. л.; Шафран — 1 щепотка (около 20 нитей); Розмарин свежий — 1 веточка; Чеснок — 2 зубчика; Оливковое масло extra virgin — 80 мл; Куриный или овощной бульон (или вода) — 800 мл; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 50 минПорций: 4

Паэлья валенсийская родилась в сельской местности региона Валенсия в XIX веке как крестьянское блюдо, которое готовили на открытом огне из хвороста апельсиновых деревьев прямо в поле, используя то, что было под рукой — кролика, курицу, улиток и местную фасоль. Название происходит от валенсийского слова «paella», обозначающего саму широкую плоскую сковороду для готовки. Морепродукты в классическом валенсийском рецепте не используются — это распространённое заблуждение, возникшее из-за прибрежных вариаций блюда для туристов. Сокаррат, тонкая хрустящая корочка риса на дне сковороды, считается у валенсийцев признаком мастерства повара и самой ценной частью блюда. В 2021 году правительство Валенсии зарегистрировало официальный рецепт паэльи валенсийской, закрепив список из десяти ингредиентов.

Ингредиенты

Рис сорта бомба (или другой круглозёрный)320 г
Курица (бёдра и голени)500 г
Кролик, разделанный на порционные куски400 г
Стручковая фасоль плоская (бахóка)150 г
Фасоль гаррофон или крупная белая фасоль, отварная150 г
Помидоры спелые, тёртые2 шт. (250 г)
Паприка сладкая молотая1 ч. л.
Шафран1 щепотка (около 20 нитей)
Розмарин свежий1 веточка
Чеснок2 зубчика
Оливковое масло extra virgin80 мл
Куриный или овощной бульон (или вода)800 мл
Сольпо вкусу

Приготовление

1
В широкой паэльере (или самой широкой плоской сковороде) разогрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте куски курицы и кролика со всех сторон до золотистой корочки, 10-12 минут, посолите.
2
Сдвиньте мясо к краям паэльеры, в центр выложите стручковую фасоль бахóка и обжаривайте 5 минут до появления лёгких подпалин.
3
Добавьте тёртый чеснок и молотую паприку, быстро перемешайте 15-20 секунд, чтобы паприка не подгорела и не стала горькой.
4
Сразу влейте тёртые помидоры и тушите смесь (софрито) 8-10 минут на среднем огне, пока она не загустеет и масло не начнёт отделяться по краям.
5
Добавьте отварную фасоль гаррофон, перемешайте с софрито 1-2 минуты.
6
Влейте горячий бульон, добавьте шафран, растёртый пальцами, и веточку розмарина, доведите до кипения, попробуйте на соль и варите на сильном огне 10 минут без перемешивания.
7
Равномерно рассыпьте рис по всей поверхности паэльеры одним слоем, слегка утопите его в жидкости лопаткой, но больше не перемешивайте.
8
Варите на сильном огне 10 минут, затем убавьте до слабого и готовьте ещё 8-10 минут, пока жидкость полностью не впитается, а рис не станет мягким снаружи и слегка al dente внутри.
9
В последние 2 минуты увеличьте огонь до сильного, чтобы образовалась характерная поджаренная корочка риса на дне — сокаррат.
10
Снимите с огня, накройте паэлью чистым полотенцем и дайте настояться 5 минут перед подачей прямо в паэльере.

Частые вопросы

Можно ли готовить паэлью без кролика?

Да, если кролика нет, его можно заменить дополнительным количеством курицы, но традиционный вкус и текстура немного изменятся — кролик даёт более плотное и слегка сладковатое мясо.

Почему рис нельзя перемешивать во время варки?

Постоянное перемешивание выделяет крахмал и превращает блюдо в подобие ризотто; паэлья должна оставаться рассыпчатой, а рис — впитывать бульон равномерно снизу вверх без вмешательства.

Что делать, если сокаррат не образуется?

В последние 1-2 минуты готовки увеличьте огонь до максимума и внимательно слушайте — характерное потрескивание и лёгкий запах поджаренного риса подскажут нужный момент снять сковороду с огня.