Отак-отак
Отак-отак — рыбный пудинг на пару в банановом листе, блюдо, распространённое по всему малайскому побережью от Малакки и Пенанга до Джохора и соседнего Сингапура. Название переводится с малайского как «мозги», что отражает мягкую, слегка дрожащую текстуру готовой рыбной массы. Готовка на банановом листе — не просто способ упаковки: лист придаёт начинке лёгкий травянисто-дымный аромат, особенно заметный при обжарке на углях, и одновременно защищает нежную рыбную массу от прямого контакта с огнём. Блюдо особенно ассоциируется с прибрежными рыбацкими общинами Малакки, где издавна был обилен улов скумбрии и другой жирной рыбы, идеально подходящей для этого рецепта.
Ингредиенты
- Филе белой рыбы (скумбрия, тилапия или макрель)500 г
- Кокосовое молоко густое150 мл
- Лук-шалот5 шт. (80 г)
- Чеснок3 зубчика
- Галангал свежий15 г
- Куркума свежая или молотая1 ч. л.
- Сушёный чили, замоченный в горячей воде8 шт.
- Паста белачан (ферментированная креветочная паста)1 ч. л.
- Лемонграсс1 стебель
- Листья кафир-лайма, мелко нашинкованные6 шт.
- Яйцо куриное1 шт.
- Сахар1 ч. л.
- Сольпо вкусу
- Банановые листья (или пергамент и фольга)12 листов (15×20 см)
- Зубочистки для скрепления пакетиков24 шт.
Приготовление
- 1
Рыбное филе тщательно проверьте на кости, нарежьте кусками и пробейте в блендере или мясорубке до состояния грубого фарша (не до однородного пюре — небольшие кусочки должны сохраниться для текстуры).
- 2
Замоченный чили, лук-шалот, чеснок, галангал, куркуму и белачан измельчите в блендере до однородной пасты.
- 3
Нижнюю часть лемонграсса мелко нашинкуйте.
- 4
В миске соедините рыбный фарш, пасту специй, лемонграсс, нашинкованные листья кафир-лайма, яйцо, кокосовое молоко, сахар и соль.
- 5
Тщательно вымешайте массу руками или лопаткой 3-4 минуты до однородной, слегка липкой консистенции.
- 6
Банановые листья слегка обдайте кипятком или подержите над открытым огнём несколько секунд, чтобы они стали мягкими и легко сгибались без трещин.
- 7
На каждый лист выложите 2-3 ст. л. рыбной массы, сформируйте продолговатый брусочек, плотно заверните лист конвертом или трубочкой и закрепите оба края зубочистками.
- 8
Разогрейте гриль, сковороду-гриль или духовку с грилем до сильного жара.
- 9
Готовьте пакетики отак-отак по 5-6 минут с каждой стороны, пока банановый лист не начнёт слегка обугливаться и источать дымный аромат, а рыбная начинка внутри полностью не пропарится и не станет плотной.
- 10
Подавайте горячими, разворачивая лист непосредственно перед едой.
Частые вопросы
Чем заменить банановые листья?
Можно завернуть начинку в пергамент, а затем в фольгу — аромат будет менее выразительным, но структура и способ приготовления на пару останутся теми же.
Какую рыбу лучше использовать?
Традиционно используют скумбрию за её жирность и насыщенный вкус, но подойдёт любая некрупная белая или умеренно жирная морская рыба без большого количества костей.
Можно ли готовить отак-отак не на гриле, а на пару?
Да, пакетики можно просто пропарить в пароварке 15-18 минут — так они получатся более нежными, хотя и без лёгкого дымного аромата от гриля.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.