Оссобуко

Ингредиенты

• Телячья голяшка, нарезанная поперёк кости кусками 4-5 см4 куска (~1.3 кг)
• Мука пшеничная3 ст.л., для панировки
• Сливочное масло40 г
• Оливковое масло2 ст.л.
• Лук репчатый1 крупная головка
• Морковь1 шт
• Стебель сельдерея1 шт
• Белое сухое вино200 мл
• Телячий или говяжий бульон400-500 мл
• Томатная паста1 ст.л.
• Лавровый лист1 шт
• Соль, чёрный перецпо вкусу
• Цедра одного лимона1 шт, для гремолаты
• Чеснок1 зубчик, для гремолаты
• Петрушка свежая рубленая3 ст.л., для гремолаты

Приготовление

1. 1

   Сделайте по краю каждого куска голяшки несколько неглубоких надрезов оболочки — это предотвратит скручивание мяса при жарке.

2. 2

   Посолите, поперчите куски и обваляйте в муке, стряхнув излишки.

3. 3

   В широкой сковороде или сотейнике разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте голяшки на среднем-сильном огне до румяной корочки со всех сторон, по 3-4 минуты на каждой, затем выложите на тарелку.

4. 4

   В том же сотейнике на выделившемся жире обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей 8-10 минут до мягкости и лёгкой золотистости.

5. 5

   Влейте вино, увеличьте огонь и дайте выпариться наполовину, соскребая со дна ароматные поджарки.

6. 6

   Верните мясо в сотейник в один слой, добавьте томатную пасту, лавровый лист и бульон так, чтобы он доходил примерно до половины толщины кусков.

7. 7

   Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 1.5-2 часа, переворачивая мясо каждые 30 минут и подливая бульон при необходимости.

8. 8

   Пока мясо тушится, приготовьте гремолату: мелко нарежьте петрушку, натрите цедру лимона и мелко порубите чеснок, смешайте всё в небольшой миске.

9. 9

   Когда мясо готово, при необходимости уварите соус на сильном огне до нужной густоты, попробуйте на соль.

10. 10

    Перед подачей полейте оссобуко соусом и щедро посыпьте свежей гремолатой. Традиционно подавайте с ризотто по-милански или полентой, не забыв ложечку для костного мозга.

Частые вопросы