Ондэ-ондэ

Name: Ондэ-ондэ
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Малайзийская кухня
Ingredients: Мука клейкого риса (глютиновая) — 250 г; Листья пандана — 6 шт.; Вода — 180 мл; Сахар пальмовый (гула мелака), мелко нарезанный — 150 г; Кокосовая стружка свежая или замороженная — 200 г; Соль — щепотка

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 4

Ондэ-ондэ — один из самых любимых кых (традиционных малайских и перанаканских сладостей), чья главная особенность — эффект сюрприза: снаружи мягкий, чуть тягучий рисовый шарик в кокосовой стружке выглядит совершенно обычно, но при укусе взрывается тёплым жидким карамельным сиропом из пальмового сахара гула мелака. Тесто традиционно окрашивают и ароматизируют соком пандановых листьев — растения, которое в кухнях Юго-Восточной Азии играет примерно ту же роль, что ваниль в европейской кондитерской традиции. В Индонезии практически идентичный десерт называется клепон, что подчёркивает общие кулинарные корни малайского мира; в Малайзии же название «ондэ-ондэ» закрепилось именно за этим рисовым шариком с жидкой начинкой, тогда как в Индонезии это же слово может означать другой десерт — обжаренные шарики в кунжуте.

Ингредиенты

Мука клейкого риса (глютиновая)250 г
Листья пандана6 шт.
Вода180 мл
Сахар пальмовый (гула мелака), мелко нарезанный150 г
Кокосовая стружка свежая или замороженная200 г
Сольщепотка

Приготовление

1
Листья пандана нарежьте, пробейте блендером с 180 мл воды, процедите через марлю, получив ярко-зелёный пандановый сок.
2
Кокосовую стружку смешайте с щепоткой соли, выложите на пароварку и пропарьте 5 минут, чтобы она не портилась быстро и приобрела мягкий вкус, остудите.
3
Пальмовый сахар мелко нарубите ножом на небольшие кусочки размером с горошину — это начинка, которая должна расплавиться при варке.
4
В миске смешайте муку клейкого риса со щепоткой соли, постепенно влейте пандановый сок, замешивая мягкое, но не липнущее к рукам тесто; при необходимости добавьте ещё немного муки или воды.
5
Разделите тесто на 20 равных частей, скатайте каждую в шарик размером с грецкий орех.
6
Пальцем сделайте в каждом шарике углубление, положите внутрь кусочек пальмового сахара, тщательно защипните края и снова скатайте в идеально гладкий шарик без трещин — трещины дадут сахару вытечь при варке.
7
Доведите до кипения большую кастрюлю воды, аккуратно опустите шарики небольшими партиями.
8
Варите, пока шарики не всплывут на поверхность, затем ещё 1-2 минуты, после чего выньте шумовкой.
9
Сразу же обваляйте горячие шарики в пропаренной кокосовой стружке со всех сторон, пока они не остыли — так стружка лучше прилипает.
10
Подавайте ондэ-ондэ в тот же день: при надкусывании шарик должен выпустить наружу горячий жидкий карамельный пальмовый сироп.

Частые вопросы

Почему шарики важно варить сразу после лепки?

Тесто из рисовой муки быстро подсыхает на воздухе и начинает трескаться, из-за чего сахар может вытечь ещё во время варки — лучше лепить и сразу отправлять партию в кипяток.

Чем заменить пальмовый сахар гула мелака?

Ближайшая замена — тёмный мусковадо или обычный коричневый сахар, смешанный с небольшим количеством патоки, хотя характерный карамельно-дымный аромат гула мелака полностью не воспроизвести.

Можно ли хранить ондэ-ондэ впрок?

Десерт лучше всего есть в день приготовления, пока сахар внутри жидкий; при хранении в холодильнике начинка застывает, и шарики теряют характерный «взрывной» эффект.