Одэн

Name: Одэн
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Рыбные палочки эомук (омук) листовые — 500 г; Редька дайкон — 300 г; Водоросли комбу сушёные — 10 г; Анчоусы сушёные (для бульона) — 20 г; Вода — 1,5 л; Соевый соус — 3 ст. л.; Зелёный лук — 3 стебля; Чеснок — 3 зубчика; Редис дайкон для украшения (по желанию) — по вкусу; Соль — по вкусу; Деревянные шпажки — 8 шт.; Горчица острая, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 30 минПорций: 4

Одэн (오뎅) — заимствованное из японского языка название рыбных шашлычков в бульоне, пришедшее в Корею в период японской колониальной эпохи в начале XX века вместе с блюдом одэн, восходящим к японскому набэ. Со временем блюдо адаптировалось под корейские вкусы: бульон стал более насыщенным за счёт анчоусов и водорослей комбу, а собственно рыбные палочки получили корейское название эомук. Сегодня одэн — одна из самых узнаваемых зимних уличных закусок Кореи, её продают в маленьких ларьках-поджанмача на каждом углу, где посетители едят шашлычки стоя, запивая горячим бульоном прямо из общего котла. Горячий солоноватый бульон одэн традиционно считается идеальным согревающим блюдом в холодную погоду.

Ингредиенты

Рыбные палочки эомук (омук) листовые500 г
Редька дайкон300 г
Водоросли комбу сушёные10 г
Анчоусы сушёные (для бульона)20 г
Вода1,5 л
Соевый соус3 ст. л.
Зелёный лук3 стебля
Чеснок3 зубчика
Редис дайкон для украшения (по желанию)по вкусу
Сольпо вкусу
Деревянные шпажки8 шт.
Горчица острая, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замочите водоросли комбу и сушёных анчоусов в холодной воде на 20 минут, затем переложите в кастрюлю с этой же водой.
2
Доведите бульон до кипения на среднем огне, снимите комбу через 5-7 минут после закипания, чтобы бульон не стал горьким, анчоусов проварите ещё 10 минут, затем процедите бульон через сито.
3
Редьку дайкон очистите и нарежьте толстыми полукруглыми ломтиками около 1,5 см.
4
Верните процеженный бульон в кастрюлю, добавьте редьку, целый очищенный чеснок и варите 15 минут на среднем огне, пока редька не станет мягкой, но сохранит форму.
5
Приправьте бульон соевым соусом и солью по вкусу, доведите до сбалансированного, слегка солоноватого морского вкуса.
6
Рыбные палочки эомук, если они плоские листовые, сложите гармошкой и нанижите на деревянные шпажки волнообразно, чтобы получились компактные шашлычки.
7
Опустите шашлычки эомук в кипящий бульон, варите 10-12 минут на среднем огне, пока они не прогреются полностью и не впитают вкус бульона.
8
Добавьте нарезанный крупными кусками зелёный лук в последние 2 минуты варки.
9
Подавайте одэн горячим прямо в глубоких тарелках, залив каждую порцию бульоном с кусочком редьки.
10
К столу подайте острую горчицу и, по желанию, соевый соус с чили для дополнительного макания шашлычков.

Частые вопросы

Чем можно заменить сушёные анчоусы для бульона?

Можно использовать готовый корейский бульонный пакетик для одэн или сашими бульона (даси), либо сварить бульон только на водорослях комбу и грибах шиитаке для более лёгкого вегетарианского варианта.

Почему водоросли комбу нужно вынимать из бульона раньше анчоусов?

При долгом кипячении комбу выделяет слизистые вещества и может придать бульону горьковатый и слегка вязкий привкус, поэтому её вынимают вскоре после закипания, а анчоусы продолжают вариться дольше для более насыщенного вкуса.

Можно ли пить бульон из-под одэн отдельно?

Да, на уличных лотках Кореи горячий бульон из-под шашлычков традиционно наливают в маленькие стаканчики и пьют отдельно, особенно в холодную погоду — это считается частью полноценного опыта одэн.