О-а цзянь

Name: О-а цзянь
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Устрицы мелкие очищенные, свежие или замороженные — 200 г; Яйца — 3 шт.; Крахмал из батата (или картофельный крахмал) — 60 г; Вода холодная — 100 мл; Листья салата латук или мелкая пекинская капуста — 100 г; Зелёный лук — 30 г; Растительное масло — 40 мл; Соль, белый перец — по вкусу; Кетчуп (для соуса) — 3 ст. л.; Соевый соус (для соуса) — 1 ст. л.; Сахар (для соуса) — 1 ст. л.; Крахмал, разведённый в 60 мл воды (для соуса) — 1 ч. л.; Чили-соус, для подачи (по желанию) — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 15 минПорций: 2

О-а цзянь — омлет с устрицами и вязкой лепёшкой из крахмала батата, обжаренный на раскалённой сковороде до хрустящих краёв, — один из самых известных символов тайваньских ночных рынков наравне с попкорн-курицей и жареными вонтонами. По одной из популярных легенд, блюдо возникло в 1661 году, когда войска Чжэн Чэнгуна осаждали занятый голландцами Тайнань: голландцы, отступая, якобы уничтожили запасы риса, и оставшимся без провизии солдатам пришлось готовить лепёшки из подручных ингредиентов — устриц и крахмала батата, разведённого водой, — так родилось блюдо, которое прижилось и стало любимой закуской острова. Достоверность этой истории оспаривается историками кухни, однако она остаётся частью местного фольклора. Характерную вязкую, слегка тягучую текстуру лепёшке придаёт именно крахмал батата, а не пшеничная мука, — это принципиальное отличие тайваньского о-а цзяня от похожих устричных омлетов в других частях Китая. Лучшие лотки с о-а цзянь, такие как знаменитый Юань Хуань Бянь на ночном рынке Нинся в Тайбэе, отмечены рекомендациями гида Мишлен для уличной еды.

Ингредиенты

Устрицы мелкие очищенные, свежие или замороженные200 г
Яйца3 шт.
Крахмал из батата (или картофельный крахмал)60 г
Вода холодная100 мл
Листья салата латук или мелкая пекинская капуста100 г
Зелёный лук30 г
Растительное масло40 мл
Соль, белый перецпо вкусу
Кетчуп (для соуса)3 ст. л.
Соевый соус (для соуса)1 ст. л.
Сахар (для соуса)1 ст. л.
Крахмал, разведённый в 60 мл воды (для соуса)1 ч. л.
Чили-соус, для подачи (по желанию)по вкусу

Приготовление

1
Устрицы промойте в подсоленной воде, аккуратно перебирая на предмет осколков раковин, обсушите бумажным полотенцем.
2
Крахмал разведите холодной водой до однородной жидкой пасты без комочков — консистенция должна напоминать густые сливки.
3
Для соуса смешайте кетчуп, соевый соус и сахар с небольшим количеством воды в сотейнике, доведите до кипения, влейте разведённый крахмал и проварите до загустения, снимите с огня.
4
Листья салата разорвите или крупно нарежьте, зелёный лук нарежьте на кусочки длиной 3-4 см.
5
Хорошо разогрейте плоскую сковороду с большим количеством масла на среднем-сильном огне.
6
Выложите устрицы на сковороду, обжарьте 30-40 секунд с одной стороны.
7
Влейте вокруг устриц крахмальную смесь, дайте ей слегка схватиться снизу 20-30 секунд, не размешивая.
8
Взбейте яйца с щепоткой соли, вылейте поверх крахмальной лепёшки.
9
Сверху равномерно распределите листья салата и зелёный лук, готовьте 1-2 минуты, пока низ не станет хрустящим и слегка карамелизованным.
10
Аккуратно переверните омлет широкой лопаткой (можно частями) и обжарьте другую сторону ещё 1-2 минуты до готовности яйца и появления хрустящих краёв.
11
Переложите на тарелку, обильно полейте сладковато-острым соусом и подавайте сразу же горячим.

Частые вопросы

Почему для теста используют крахмал батата, а не муку?

Крахмал батата даёт характерную полупрозрачную, слегка тягучую и одновременно хрустящую по краям текстуру, которую невозможно получить с обычной пшеничной мукой.

Можно ли заменить устрицы другими морепродуктами?

Да, распространены варианты с креветками или кальмарами вместо устриц, а иногда их сочетают вместе, хотя классическая версия всё же строится именно на устрицах.

Почему омлет иногда разваливается при переворачивании?

Чаще всего причина в недостаточно раскалённой сковороде или слишком малом количестве масла — крахмальная основа должна хорошо схватиться и слегка карамелизоваться снизу, прежде чем переворачивать блюдо, лучше по частям, а не целиком.