Ням зан

Name: Ням зан
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Рисовая бумага (небольшого размера) — 20 листов; Свиной фарш — 300 г; Креветки очищенные, рубленые — 150 г; Крабовое мясо или крабовые палочки (по желанию) — 100 г; Фунчоза (стеклянная лапша), замоченная — 50 г; Древесные грибы муэр, замоченные — 20 г; Морковь — 1 шт. (100 г); Лук репчатый — 1 головка; Ростки фасоли — 80 г; Яйцо куриное — 1 шт.; Чеснок — 2 зубчика; Рыбный соус нуок мам — 1,5 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.; Растительное масло, для фритюра — 500 мл; Сахар — 2 ст. л.; Лайм — 1 шт.; Листья салата и свежие травы, для подачи — 1 пучок

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 4

Жареные спринг-роллы называют по-разному в зависимости от региона Вьетнама: на севере, в том числе в Ханое, — nem rán, на юге и в Хошимине — chả giò. Блюдо традиционно готовят к Тэту и другим важным праздникам, а также подают как часть многоблюдного застолья. В отличие от свежих гой куон, жареные роллы почти всегда содержат мясной фарш с грибами муэр и стеклянной лапшой, которые дают характерную сочную и одновременно упругую начинку под хрустящей корочкой.

Ингредиенты

Рисовая бумага (небольшого размера)20 листов
Свиной фарш300 г
Креветки очищенные, рубленые150 г
Крабовое мясо или крабовые палочки (по желанию)100 г
Фунчоза (стеклянная лапша), замоченная50 г
Древесные грибы муэр, замоченные20 г
Морковь1 шт. (100 г)
Лук репчатый1 головка
Ростки фасоли80 г
Яйцо куриное1 шт.
Чеснок2 зубчика
Рыбный соус нуок мам1,5 ст. л.
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
Растительное масло, для фритюра500 мл
Сахар2 ст. л.
Лайм1 шт.
Листья салата и свежие травы, для подачи1 пучок

Приготовление

1
Фунчозу и древесные грибы замочите в тёплой воде на 15-20 минут до мягкости, откиньте на дуршлаг, фунчозу нарежьте на кусочки по 2-3 см, грибы мелко нашинкуйте.
2
Морковь натрите на мелкой тёрке, лук мелко нарежьте, ростки фасоли крупно порубите.
3
В большой миске соедините свиной фарш, рубленые креветки, крабовое мясо, фунчозу, грибы, морковь, лук, ростки фасоли и яйцо.
4
Добавьте измельчённый чеснок, рыбный соус и чёрный перец, тщательно перемешайте руками до однородной липкой массы.
5
Разложите лист рисовой бумаги на влажном полотенце, слегка сбрызните обе стороны водой из пульверизатора или быстро окуните в воду на 1-2 секунды, чтобы она стала гибкой, но не размокла полностью.
6
Выложите 1-1,5 ст. л. начинки на нижний край листа, сформируйте продолговатый валик, заверните нижний край, подверните боковые стороны внутрь и плотно скрутите в тугой цилиндр.
7
Повторите со всей начинкой и оставшимися листами, укладывая готовые роллы швом вниз на присыпанную мукой поверхность, чтобы они не слиплись.
8
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 160-170°C, обжаривайте роллы небольшими партиями по 6-8 минут, периодически переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
9
Выложите готовые роллы на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир, дайте им слегка остыть 2-3 минуты — так корочка станет ещё более хрустящей.
10
Приготовьте соус ныок тям (рыбный соус, сахар, сок лайма, вода, чеснок и чили в равных пропорциях по вкусу), подавайте роллы горячими, завёрнутыми в листья салата с травами, макая в соус.

Частые вопросы

Почему роллы разваливаются или лопаются при жарке?

Чаще всего причина в слишком горячем масле, из-за которого рисовая бумага вздувается и трескается — важно держать температуру масла в районе 160-170°C и не жарить на максимальном огне.

Можно ли приготовить ням зан заранее и заморозить?

Да, сформированные сырые роллы прекрасно хранятся в морозильной камере до месяца; жарить их можно прямо из замороженного состояния, слегка увеличив время жарки.

Можно ли готовить без свинины?

Да, популярны версии с курицей или полностью на основе креветок и овощей — главное сохранить достаточную вязкость начинки за счёт яйца, чтобы она держала форму при жарке.