Мурта бак

Name: Мурта бак
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Малайзийская кухня
Ingredients: Свиной фарш — 400 г; Креветки очищенные, мелко нарубленные — 150 г; Водяной каштан, мелко нарезанный — 80 г; Лист сушёного тофу (юба) — 4 листа; Лук репчатый — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 3 зубчика; Яйцо куриное — 1 шт.; Крахмал кукурузный — 2 ст. л.; Китайская пятипряная смесь (five-spice) — 1,5 ч. л.; Соевый соус светлый — 2 ст. л.; Кунжутное масло — 1 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Растительное масло, для фритюра — 600 мл; Соус чили сладкий, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 25 минПорций: 4

Блюдо из свиного фарша, креветок и водяного каштана, завёрнутого в лист сушёного тофу и обжаренного до хруста, — фирменная закуска китайской (преимущественно хоккиенской и тёочью) общины Малайзии и Сингапура, известная как лор бак или нго хианг. Название «нго хианг» переводится с хоккиенского как «пять ароматов» — по характерной китайской смеси пряностей (бадьян, гвоздика, корица, семена фенхеля и сычуаньский перец), которой приправляют начинку. Такие рулеты традиционно продаются на подносах уличных лотков рядом с другими жареными закусками — креветочными тостами, кальмарами в кляре и жареным тофу, откуда покупатель сам выбирает понравившиеся кусочки, а торговец нарезает и взвешивает порцию. Пятипряная смесь и техника обёртывания фарша в тофу-лист — прямое наследие фуцзяньской кухни южного Китая, привезённое переселенцами на Малайский полуостров в XIX-XX веках.

Ингредиенты

Свиной фарш400 г
Креветки очищенные, мелко нарубленные150 г
Водяной каштан, мелко нарезанный80 г
Лист сушёного тофу (юба)4 листа
Лук репчатый1 средняя головка (100 г)
Чеснок3 зубчика
Яйцо куриное1 шт.
Крахмал кукурузный2 ст. л.
Китайская пятипряная смесь (five-spice)1,5 ч. л.
Соевый соус светлый2 ст. л.
Кунжутное масло1 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Растительное масло, для фритюра600 мл
Соус чили сладкий, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Листы сушёного тофу слегка смочите влажным полотенцем, чтобы они стали гибкими и не ломались при сворачивании — но не мокрыми насквозь.
2
Лук и чеснок мелко нарубите.
3
В большой миске соедините свиной фарш, рубленые креветки, водяной каштан, лук и чеснок.
4
Добавьте яйцо, крахмал, пятипряную смесь, соевый соус, кунжутное масло и сахар, тщательно вымешайте фарш руками в течение 2-3 минут до однородной липкой массы — это нужно для плотной текстуры после жарки.
5
Разложите лист тофу на рабочей поверхности, выложите вдоль одного края полосу фарша толщиной около 3 см, оставив свободные края по 2-3 см с боков.
6
Плотно сверните лист в тугой рулет, подворачивая боковые края внутрь, как при заворачивании голубцов; край листа смажьте небольшим количеством взбитого яйца или воды, чтобы зафиксировать шов.
7
Готовые рулеты выложите на пароварку швом вниз и пропарьте 15 минут, чтобы фарш точно приготовился внутри.
8
Дайте рулетам немного остыть, затем разогрейте масло для фритюра до 170-175°C.
9
Обжаривайте рулеты партиями по 3-4 минуты, до насыщенного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи, переворачивая для равномерной прожарки.
10
Выложите на бумажное полотенце, дайте стечь лишнему маслу, нарежьте наискось толстыми ломтиками и подавайте горячими со сладким соусом чили.

Частые вопросы

Чем заменить лист сушёного тофу (юба), если его нет в продаже?

Можно использовать рисовую бумагу для спринг-роллов в два слоя или тонкие блинчики для яичных роллов, хотя вкус и текстура будут немного отличаться от традиционных.

Зачем рулеты сначала пропаривать, а потом жарить?

Пропаривание гарантирует, что толстая начинка полностью приготовится внутри, а последующая короткая обжарка во фритюре нужна только для золотистой хрустящей корочки снаружи — без пропаривания сердцевина может остаться сырой.

Можно ли приготовить рулеты заранее?

Да, пропаренные (но ещё не обжаренные) рулеты можно хранить в холодильнике до 2 дней или заморозить, а обжаривать непосредственно перед подачей.