Мудардара

Name: Мудардара
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Чечевица коричневая — 200 г; Рис длиннозерный — 150 г; Репчатый лук — 4 крупные головки (600 г); Растительное масло — 120 мл; Молотый кумин — 1 ч. л.; Молотый кориандр — 1/2 ч. л.; Молотая корица — щепотка; Вода или овощной бульон — 700 мл; Соль — по вкусу; Свежая петрушка или мята, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 45 минПорций: 4

Мудардара (мджаддара) — одно из древнейших блюд левантийской кухни, упоминания рецептов из чечевицы и злаков встречаются уже в средневековых арабских кулинарных книгах, включая багдадский трактат «Китаб ат-Табих» XIII века. Название связывают с арабским словом, описывающим рябую, пятнистую поверхность — так называли смесь тёмной чечевицы и светлого риса. Исторически это была бедная, постная еда, доступная всем слоям населения, поэтому она глубоко укоренилась в традициях христианского и мусульманского поста в Ливане и остаётся любимым повседневным блюдом независимо от достатка.

Ингредиенты

Чечевица коричневая200 г
Рис длиннозерный150 г
Репчатый лук4 крупные головки (600 г)
Растительное масло120 мл
Молотый кумин1 ч. л.
Молотый кориандр1/2 ч. л.
Молотая корицащепотка
Вода или овощной бульон700 мл
Сольпо вкусу
Свежая петрушка или мята, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Чечевицу промойте, залейте водой и отварите 15-18 минут до мягкости, но так, чтобы зёрна сохраняли форму, затем откиньте на сито, сохранив немного отвара.
2
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
3
В широкой сковороде разогрейте масло на среднем-слабом огне, выложите лук и обжаривайте 25-30 минут, часто помешивая, пока он не станет насыщенно золотисто-коричневым и слегка хрустящим — не торопите этот шаг, именно медленная карамелизация даёт блюду характерный вкус.
4
Половину готового лука выньте шумовкой на бумажное полотенце — это будет украшение для подачи.
5
В сковороду с оставшимся луком и маслом всыпьте промытый рис, кумин, кориандр и корицу, перемешайте и прогрейте 1-2 минуты.
6
Добавьте отваренную чечевицу и воду или бульон, посолите, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 18-20 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость полностью не впитается.
8
Снимите с огня и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут, не открывая.
9
Взрыхлите вилкой, разложите по тарелкам и посыпьте отложенным хрустящим луком.
10
Подавайте тёплым или комнатной температуры, с йогуртом и свежим овощным салатом.

Частые вопросы

В чём разница между мудардарой и мджаддарой?

Это названия одного и того же блюда в разных региональных диалектах и семейных традициях; иногда мджаддарой называют версию с булгуром вместо риса.

Можно ли заменить рис булгуром?

Да, это традиционный вариант — булгур закладывают на том же этапе, но варят немного меньше, так как он готовится быстрее риса.

Как добиться по-настоящему хрустящего карамелизованного лука?

Главное — терпение: жарьте лук на среднем-слабом огне, не на сильном, и не мешайте слишком часто, дайте ему постепенно потемнеть и уменьшиться в объёме.