Мокека

Name: Мокека
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Филе белой рыбы (дорадо, тилапия или морской окунь) — 700 г; Креветки очищенные (по желанию) — 200 г; Кокосовое молоко — 400 мл; Пальмовое масло денде — 3 ст. л.; Репчатый лук — 1 крупная головка (200 г); Болгарский перец красный — 1 шт. (150 г); Болгарский перец жёлтый — 1 шт. (150 г); Помидоры спелые — 3 шт. (350 г); Чеснок — 4 зубчика; Кинза свежая — 20 г; Лайм — 1 шт., сок и цедра; Перец чили малагета или острый перец, свежий — 1 шт.; Рис отварной, для подачи — 400 г; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 30 минПорций: 4

Мокека — рыбное рагу, существующее в двух главных региональных версиях: баянской (Баия), где обязательны кокосовое молоко и пальмовое масло денде — наследие афро-бразильской кулинарной традиции, привезённой с рабами из Западной Африки, и капишаба (Эспириту-Санту), которая готовится без кокоса и денде, зато с местным глиняным горшком panela de barro и аннато для цвета. Пальмовое масло денде, отжимаемое из плодов масличной пальмы, придаёт баянской мокеке характерный оранжево-красный цвет и насыщенный ореховый вкус, а также связывает блюдо с йорубскими кулинарными традициями, сохранёнными в религии кандомбле. Мокеку традиционно готовят и подают прямо в глиняной посуде, в которой она томилась.

Ингредиенты

Филе белой рыбы (дорадо, тилапия или морской окунь)700 г
Креветки очищенные (по желанию)200 г
Кокосовое молоко400 мл
Пальмовое масло денде3 ст. л.
Репчатый лук1 крупная головка (200 г)
Болгарский перец красный1 шт. (150 г)
Болгарский перец жёлтый1 шт. (150 г)
Помидоры спелые3 шт. (350 г)
Чеснок4 зубчика
Кинза свежая20 г
Лайм1 шт., сок и цедра
Перец чили малагета или острый перец, свежий1 шт.
Рис отварной, для подачи400 г
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Филе рыбы нарежьте крупными кусками по 5-6 см, сбрызните соком половины лайма, посолите и оставьте мариноваться 15-20 минут.
2
Лук, оба болгарских перца и помидоры нарежьте тонкими полукольцами и дольками соответственно.
3
Чеснок мелко нарубите, кинзу крупно порубите, чили нарежьте тонкими колечками, удалив семена для меньшей остроты.
4
В широкой глиняной или тяжёлой сковороде разогрейте половину пальмового масла денде на среднем огне.
5
Выложите слоями половину лука, перца и помидоров, посыпьте частью чеснока и чили — это база для тушения.
6
Сверху выложите замаринованную рыбу в один слой, посолите.
7
Накройте оставшимся луком, перцем и помидорами, сбрызните оставшимся маслом денде.
8
Влейте кокосовое молоко так, чтобы оно почти покрывало рыбу, доведите до слабого кипения на среднем огне, накройте крышкой и тушите 12-15 минут, не перемешивая грубо, чтобы куски рыбы не развалились.
9
За 5 минут до готовности добавьте креветки, если используете, и аккуратно встряхните сковороду круговым движением, чтобы соус смешался.
10
Снимите с огня, посыпьте свежей кинзой, сбрызните оставшимся соком лайма и подавайте прямо в сковороде с рисом.

Частые вопросы

Чем заменить пальмовое масло денде, если его нет в продаже?

Полноценной замены по вкусу и цвету нет, но можно использовать смесь растительного масла с небольшим количеством молотой сладкой паприки для похожего оранжевого оттенка — вкус будет заметно проще.

Можно ли готовить мокеку без кокосового молока?

Да, это будет капишаба версия мокеки — более лёгкая и кислая, где вместо кокосового молока используют томатную основу и аннато для цвета.

Какая рыба лучше всего подходит для мокеки?

Подойдёт любая плотная белая рыба без мелких костей — дорадо, морской окунь, тилапия, треска; важно, чтобы куски не разваливались при недолгом тушении.