Мидии с картофелем фри по-бельгийски

Name: Мидии с картофелем фри по-бельгийски
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Мидии свежие в раковинах — 2 кг; Лук-шалот — 3 шт.; Стебель сельдерея — 2 шт.; Лук-порей (белая часть) — 1 стебель; Чеснок — 3 зубчика; Сухое белое вино — 300 мл; Сливочное масло — 60 г; Петрушка свежая — 30 г; Лавровый лист — 2 шт.; Тимьян свежий — 2 веточки; Соль, чёрный перец — по вкусу; Картофель (сорта с высоким содержанием крахмала) — 1 кг; Растительное или говяжье топлёное масло для фритюра — 1,5 л; Майонез, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 4

Мидии с картофелем фри по праву носят статус национального блюда Бельгии, хотя их сочетание сложилось не сразу. Мидии издавна были дешёвым и доступным продуктом на бельгийском побережье Северного моря, а картофель фри бельгийцы начали жарить одними из первых в Европе — по фламандским рукописям 1781 года, крестьяне уже готовили жареный картофель как замену рыбе в холодное время года. Широкое распространение именно комбинация мидий и фри получила предположительно на льежской ярмарке около 1875 года, а знаменитый брюссельский ресторан Chez Léon позже сделал это блюдо своей визитной карточкой на весь мир. Классический способ приготовления мидий — «мулин марьньер»: раковины томят на пару в белом вине с луком-шалотом, сельдереем и травами до раскрытия створок, а картофель обязательно жарят дважды — сначала при невысокой температуре до мягкости, затем при высокой для золотистой хрустящей корочки, что и отличает настоящий бельгийский фри от обычной жареной картошки.

Ингредиенты

Мидии свежие в раковинах2 кг
Лук-шалот3 шт.
Стебель сельдерея2 шт.
Лук-порей (белая часть)1 стебель
Чеснок3 зубчика
Сухое белое вино300 мл
Сливочное масло60 г
Петрушка свежая30 г
Лавровый лист2 шт.
Тимьян свежий2 веточки
Соль, чёрный перецпо вкусу
Картофель (сорта с высоким содержанием крахмала)1 кг
Растительное или говяжье топлёное масло для фритюра1,5 л
Майонез, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Мидии тщательно промойте под холодной проточной водой, удалите бороду (byssus) и жёсткой щёткой очистите раковины от загрязнений, выбросите повреждённые и те, что не закрываются при постукивании.
2
Картофель очистите, нарежьте брусками толщиной около 1 см, промойте в холодной воде от лишнего крахмала и тщательно обсушите полотенцем.
3
Разогрейте масло для фритюра до 150-160°C, обжарьте картофель первый раз небольшими порциями 5-6 минут до мягкости, без румяной корочки, выложите на решётку и дайте остыть при комнатной температуре 15-20 минут.
4
Лук-шалот, сельдерей и лук-порей мелко нарежьте, чеснок раздавите.
5
В большой кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот, сельдерей, лук-порей и чеснок на среднем огне 5 минут до мягкости.
6
Влейте белое вино, добавьте лавровый лист и тимьян, доведите до кипения.
7
Всыпьте подготовленные мидии, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на сильном огне 5-7 минут, пару раз встряхнув кастрюлю, пока раковины не раскроются.
8
Выбросите мидии, которые не раскрылись после варки.
9
Перед подачей разогрейте масло для фритюра до 180-190°C и обжарьте предварительно отваренный картофель второй раз, порциями, 2-3 минуты до золотистой хрустящей корочки.
10
Посолите фри сразу после обжарки, посыпьте мидии рубленой петрушкой.
11
Подавайте мидии в той же кастрюле или глубоких мисках вместе с ароматным бульоном, картофель фри — отдельно с майонезом.

Частые вопросы

Как понять, что мидии свежие и пригодны для готовки?

Раковины должны быть плотно закрыты или закрываться при лёгком постукивании; если раковина остаётся открытой или, наоборот, не раскрылась после варки, такую мидию нужно обязательно выбросить.

Почему картофель фри жарят дважды?

Первая обжарка при более низкой температуре доводит картофель до мягкости внутри, а вторая, при высокой температуре, создаёт тонкую хрустящую золотистую корочку снаружи — без этих двух этапов фри получится либо сырым внутри, либо подгоревшим снаружи.

Чем можно заменить белое вино в бульоне для мидий?

Подойдёт светлое бельгийское пиво (например, блонд или сезонное пиво saison), которое даст более фруктовый и слегка хмелевой оттенок бульону — это тоже вполне традиционный бельгийский вариант.