Маттентарт

Name: Маттентарт
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Слоёное или песочное тесто — 300 г; Творог жирный, хорошо отжатый — 500 г; Сахар — 100 г; Яйца — 3 шт.; Миндаль молотый — 50 г; Миндальный экстракт — несколько капель; Крахмал кукурузный — 1 ст. л.; Соль — щепотка

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 8

Маттентарт — один из старейших задокументированных десертов Европы: первый известный рецепт этого пирога обнаружен в книге «Een Notabel Boecxken van Cokeryen», первой напечатанной кулинарной книге на нидерландском языке, изданной Томасом ван дер Ноотом в 1514 году, хотя устная традиция восходит к XIII веку. Название происходит от местного продукта «маттен» — сквашенной творожной массы на основе пахты, которую традиционно готовили фермеры городка Герардсберген в Восточной Фландрии. Уже в 1665 году местная гильдия пекарей установила строгие правила изготовления пирога, а в 2006 году «Братство маттентарта из Герардсбергена» добилось для десерта статуса защищённого географического наименования Евросоюза — сегодня подлинный маттентарт производится только в этом городе и его окрестностях. Пирог с нежной творожно-миндальной начинкой в хрустящей тестяной корзиночке остаётся местной гордостью и ежегодно отмечается отдельным городским фестивалем.

Ингредиенты

Слоёное или песочное тесто300 г
Творог жирный, хорошо отжатый500 г
Сахар100 г
Яйца3 шт.
Миндаль молотый50 г
Миндальный экстрактнесколько капель
Крахмал кукурузный1 ст. л.
Сольщепотка

Приготовление

1
Разогрейте духовку до 190°C.
2
Раскатайте тесто и распределите по небольшим формочкам для тарталеток или одной большой форме диаметром 24 см, наколите вилкой дно.
3
Подпеките тесто вслепую, накрыв пергаментом с грузом, 10 минут, затем снимите груз и подрумяньте ещё 3-4 минуты.
4
Творог тщательно отожмите через марлю от лишней сыворотки, чтобы масса была максимально сухой.
5
В миске взбейте творог с сахаром, яйцами, молотым миндалём, крахмалом, солью и миндальным экстрактом до однородной гладкой массы.
6
Вылейте начинку в частично подпечённые формы, не доходя до краёв на 3-4 мм.
7
Выпекайте 25-30 минут до едва золотистого купола начинки — она должна оставаться слегка подвижной в центре, поскольку окончательно схватится при остывании.
8
Дайте пирожкам полностью остыть при комнатной температуре, а лучше уберите в холодильник на пару часов — так начинка станет плотнее и вкус раскроется полнее.
9
Подавайте комнатной температуры или слегка охлаждёнными.

Частые вопросы

Чем можно заменить традиционную творожную массу маттен?

В домашних условиях маттен, сквашенную творожную массу на пахте, обычно заменяют хорошо отжатым жирным творогом — важно тщательно избавиться от лишней сыворотки, иначе начинка получится слишком влажной и не пропечётся как следует.

Почему начинка должна оставаться слегка подвижной в центре после выпечки?

Творожная начинка продолжает схватываться уже вне духовки во время остывания; если передержать пирог до полного застывания в печи, велик риск пересушить его и получить растрескавшуюся сухую корочку сверху.

Сколько маттентарт можно хранить?

Благодаря творожной основе пирог хранится в холодильнике 2-3 дня, но вкуснее всего он в первый день после полного остывания, когда начинка успела стабилизироваться, но ещё сохраняет свежесть.