Манду

Name: Манду
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Тесто для пельменей (готовые круглые листы манду-пи) — 40 шт.; Свиной фарш — 300 г; Капуста пекинская — 200 г; Тофу твёрдый — 150 г; Лапша стеклянная из батата, отваренная — 50 г; Зелёный лук — 60 г; Чеснок, измельчённый — 3 зубчика; Имбирь свежий, тёртый — 1 ч. л.; Соевый соус — 2 ст. л.; Кунжутное масло — 2 ст. л.; Яйцо куриное — 1 шт.; Соль и чёрный перец — по вкусу; Растительное масло, для жарки — 3 ст. л.; Соевый соус с уксусом, для подачи — 4 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 25 минПорций: 4

Манду (만두) попали в корейскую кухню через Монгольскую империю в XIV веке в период династии Корё, когда монгольские завоеватели принесли с собой традицию заворачивать мясную начинку в тесто — блюдо, восходящее к среднеазиатским и китайским пельменям. Со временем манду прочно укоренились в корейской традиции и стали обязательным блюдом новогоднего стола: суп ттоккук с добавлением манду символизирует прибавление ещё одного года жизни. Существует множество региональных и сезонных вариантов манду — от жареных кунманду до крупных пельменей ванманду размером с пирожок, характерных для северных провинций Кореи. Сегодня манду одинаково популярны и как повседневная домашняя еда, и как ресторанная закуска.

Ингредиенты

Тесто для пельменей (готовые круглые листы манду-пи)40 шт.
Свиной фарш300 г
Капуста пекинская200 г
Тофу твёрдый150 г
Лапша стеклянная из батата, отваренная50 г
Зелёный лук60 г
Чеснок, измельчённый3 зубчика
Имбирь свежий, тёртый1 ч. л.
Соевый соус2 ст. л.
Кунжутное масло2 ст. л.
Яйцо куриное1 шт.
Соль и чёрный перецпо вкусу
Растительное масло, для жарки3 ст. л.
Соевый соус с уксусом, для подачи4 ст. л.

Приготовление

1
Капусту мелко нашинкуйте, посолите и оставьте на 10 минут, затем отожмите руками как можно больше лишней жидкости — это ключевой шаг, чтобы начинка не была водянистой.
2
Тофу заверните в чистую ткань или марлю и хорошо отожмите воду, затем разомните вилкой.
3
Отваренную стеклянную лапшу мелко нарежьте ножницами, зелёный лук мелко нарубите.
4
В большой миске соедините свиной фарш, отжатую капусту, тофу, лапшу, зелёный лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, яйцо, соль и перец.
5
Тщательно вымешайте начинку рукой в одном направлении 2-3 минуты, пока масса не станет однородной и слегка тягучей — это улучшает текстуру и связывает ингредиенты.
6
На центр каждого листа теста выложите 1 ч. л. начинки, края смочите водой пальцем.
7
Сложите лист пополам, плотно защипните край, формируя полумесяц, затем соедините два уголка друг с другом, слегка смочив водой, чтобы получилась классическая форма манду.
8
Готовые пельмени можно варить, готовить на пару или жарить: для варки опустите манду в кипящую воду и варите 5-6 минут до всплытия и готовности теста.
9
Для жарки разогрейте масло на сковороде на среднем огне, выложите манду и жарьте 2-3 минуты до золотистого дна, затем влейте 50 мл воды, накройте крышкой и готовьте на пару 4-5 минут до полной готовности начинки.
10
Подавайте манду горячими с соусом из соевого соуса, смешанного с рисовым уксусом и щепоткой кунжута.

Частые вопросы

Почему важно тщательно отжимать капусту и тофу перед смешиванием начинки?

Лишняя влага делает начинку рыхлой и водянистой, из-за чего пельмени могут развариться или порваться при готовке — хорошо отжатые ингредиенты дают плотную, хорошо держащую форму начинку.

В чём разница между варёными, паровыми и жареными манду?

Варёные манду (мульманду) получаются самыми нежными, паровые (чинманду) сохраняют более плотную текстуру теста, а жареные, особенно приготовленные способом «жарка-пар» с добавлением воды под крышку, дают хрустящее дно и сочную начинку одновременно.

Можно ли заморозить манду впрок?

Да, слепленные манду прекрасно замораживаются: разложите их на присыпанном мукой подносе, чтобы не слиплись, заморозьте по отдельности, а затем переложите в пакет — готовить можно сразу из замороженного вида, немного увеличив время варки.