Манди
Манди — вероятно, самое известное йеменское блюдо за пределами страны, рис с мясом, прославивший йеменскую кухню по всему Аравийскому полуострову и Персидскому заливу. Ключевая особенность традиционного манди — способ приготовления мяса: его подвешивают внутри тандыра, врытой в землю глиняной печи, где оно медленно готовится над тлеющими углями, не соприкасаясь с огнём, а печь при этом плотно закрывают, чтобы дым и жар оставались внутри. Именно этот метод придаёт мясу характерный лёгкий копчёный аромат и исключительную мягкость, при этом рис готовится отдельно на насыщенном пряном бульоне, оставшемся от мяса, и лишь затем блюда соединяются на одном подносе для подачи. В домашних условиях, где нет доступа к настоящей тандырной печи, повара используют приём тахмис — окуривание готового риса дымом от раскалённого уголька, — чтобы приблизить вкус к оригиналу. Манди принято подавать на большом общем подносе, вокруг которого собирается вся семья или гости, а рядом обязательно ставят захавик и лёгкий овощной салат.
Ингредиенты
- Баранина или курица (крупными частями)1,2 кг
- Рис басмати500 г
- Репчатый лук2 головки
- Чеснок5 зубчиков
- Помидоры свежие2 шт.
- Сушёный лайм лумi, целиком, проколотый3 шт.
- Корица палочкой1 шт.
- Кардамон стручки6 шт.
- Гвоздика4 шт.
- Лавровый лист2 шт.
- Зира молотая1 ч. л.
- Куркума молотая1 ч. л.
- Топлёное масло самна или сливочное масло60 г
- Уголь древесный для копчения (или жидкий дым, по желанию)1 кусочек
- Сольпо вкусу
- Вода или бульон1,5 л
Приготовление
- 1
Мясо натрите солью, зирой и куркумой, оставьте мариноваться 30-40 минут.
- 2
В большой кастрюле разогрейте немного масла, обжарьте нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета.
- 3
Добавьте мясо, обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
- 4
Добавьте нарезанные помидоры, проколотый лумi, корицу, кардамон, гвоздику и лавровый лист, залейте водой или бульоном, посолите.
- 5
Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 60-90 минут, пока мясо не станет мягким (или запекайте в разогретой до 160°C духовке 1,5-2 часа для более сухой, слегка подрумяненной корочки, время от времени поливая соком).
- 6
Извлеките мясо из бульона, при желании доведите до румяной корочки под грилем духовки 8-10 минут.
- 7
Процедите оставшийся ароматный бульон, отмерьте нужное количество для варки риса (примерно в пропорции 1:1,3 к объёму риса).
- 8
Промытый рис отварите в процеженном пряном бульоне до почти полной готовности, на слабом огне под крышкой, не перемешивая, 15-18 минут.
- 9
Для традиционного дымного аромата: раскалите небольшой кусочек древесного угля на открытом огне до красна, поместите в маленькую металлическую плошку, установите её поверх готового риса, полейте уголь каплей масла, чтобы пошёл дым, сразу же плотно накройте кастрюлю крышкой на 5-7 минут — этот приём тахмис заменяет аромат настоящей тандырной печи.
- 10
Уберите плошку с углём, разрыхлите рис вилкой.
- 11
На большое блюдо выложите рис, сверху разместите куски мяса, полейте растопленным маслом самна, подавайте с захавиком и салата йеменийя.
Частые вопросы
Чем манди отличается от кабсы?
Главное отличие — способ готовки: манди традиционно готовится в закрытой земляной печи тандыр, где мясо коптится над углями отдельно от риса, тогда как кабса варится в одной кастрюле на плите, а мясо и рис готовятся вместе.
Обязательно ли коптить рис углём?
Нет, это традиционный, но необязательный шаг для домашнего приготовления; без копчения манди всё равно получится ароматным благодаря пряному бульону, просто без характерной дымной нотки.
Можно ли приготовить манди из курицы?
Да, куриный манди готовится так же, но время тушения или запекания мяса сокращается примерно до 40-50 минут.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.