Маллунг

Name: Маллунг
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Листья готу колы (или молодая капуста, шпинат, листовая свёкла) — 300 г; Кокосовая стружка свежая, тёртая — 100 г; Красный лук, мелко нарезанный — 1 небольшая головка; Зелёный чили, мелко нарезанный — 1-2 шт.; Куркума молотая — 1/4 ч. л.; Мальдивская рыбная стружка (по желанию) — 1 ст. л.; Лайм — 1/2 шт. (сок); Растительное или кокосовое масло — 1 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 10 минПорций: 4

Маллунг (или маллум) — блюдо из мелко нашинкованной листовой зелени, слегка обжаренной с тёртым кокосом, куркумой и специями, которое занимает на шри-ланкийском столе место, близкое к салату, хотя технически проходит короткую тепловую обработку. Особенно ценится маллунг из готу колы — низкорослого травянистого растения, которое на острове традиционно считается не только едой, но и лечебным средством, укрепляющим память и снижающим воспаление, поэтому готу кола маллунг иногда называют «блюдом для мозга». В отсутствие готу колы маллунг с тем же успехом готовят из молодой капусты, шпината или листовой свёклы, что делает блюдо гибким и доступным круглый год. Маллунг — неотъемлемая часть ежедневного набора «рис и карри», добавляющая к трапезе лёгкость, клетчатку и свежесть на фоне более насыщенных кокосовых карри.

Ингредиенты

Листья готу колы (или молодая капуста, шпинат, листовая свёкла)300 г
Кокосовая стружка свежая, тёртая100 г
Красный лук, мелко нарезанный1 небольшая головка
Зелёный чили, мелко нарезанный1-2 шт.
Куркума молотая1/4 ч. л.
Мальдивская рыбная стружка (по желанию)1 ст. л.
Лайм1/2 шт. (сок)
Растительное или кокосовое масло1 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Листья готу колы (или замену — капусту, шпинат, листовую свёклу) промойте, обсушите и очень тонко нашинкуйте, почти как для тонкой соломки.
2
В сухой или слегка смазанной маслом сковороде на среднем огне прогрейте лук, чили и куркуму 1-2 минуты до появления аромата, не давая луку сильно зажариться.
3
Добавьте нашинкованную зелень и щепотку соли, перемешайте.
4
Готовьте на среднем огне 3-5 минут, постоянно помешивая, — зелень должна слегка увянуть и стать мягче, но сохранить яркий цвет и хруст, не превращаясь в кашицу.
5
Добавьте тёртый кокос и мальдивскую рыбную стружку, если используете, перемешайте.
6
Прогрейте всё вместе ещё 2 минуты, чтобы кокос слегка пропитался вкусом зелени и специй, но остался рассыпчатым.
7
Снимите с огня, сбрызните соком лайма, попробуйте на соль.
8
Подавайте тёплым или комнатной температуры как часть набора «рис и карри», рядом с чечевицей паррипу и одним-двумя мясными или рыбными блюдами.

Частые вопросы

Где найти листья готу колы?

Свежие листья продаются в азиатских и шри-ланкийских магазинах, иногда как «пенниворт»; при отсутствии отлично подойдут молодая капуста, шпинат или листовая свёкла — маллунг традиционно готовят из разной зелени в зависимости от сезона.

Чем маллунг отличается от кокосового самбола вроде поль самбола?

Маллунг готовится из листовой зелени с короткой тепловой обработкой, тогда как поль самбол — это сырое кокосовое блюдо без варки; оба используют тёртый кокос, но маллунг гораздо ближе по сути к тушёному овощному салату, а не к острой приправе.

Можно ли готовить маллунг без рыбной стружки?

Да, это полностью веганское и вегетарианское блюдо и без мальдивской рыбы — она добавляет дополнительную умами-глубину, но никак не является обязательной.