Малавах

Name: Малавах
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Вода тёплая — 220 мл; Соль — 1,5 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Маргарин или самне (топлёное масло), мягкое — 150 г; Растительное масло, для смазывания и жарки — по необходимости; Помидоры свежие, тёртые, для подачи — 2 шт. (250 г); Зхуг (острая зелёная паста чили), для подачи — 3 ст. л.; Яйца, сваренные вкрутую, для подачи — 4 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 20 минПорций: 4

Малавах — слоёная жареная лепёшка йеменской еврейской кухни, готовится по принципу, схожему с джахнуном и слоёной индийской паратхой — тонкое тесто многократно смазывается жиром и складывается, чтобы при жарке образовались отчётливые хрустящие слои. В отличие от джахнуна, который томится в духовке всю ночь, малавах жарят на сковороде за считаные минуты, что делает его популярным блюдом для субботнего или воскресного завтрака и позднего утреннего приёма пищи. Традиция подавать малавах с тёртым свежим помидором, острым зелёным соусом зхуг и варёным яйцом пришла вместе с йеменскими еврейскими репатриантами в середине XX века и с тех пор прочно закрепилась в израильском уличном и домашнем меню. Сегодня малавах продают на рынках и в специализированных йеменских закусочных по всему Израилю, часто рядом с джахнуном и супом хамин.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Вода тёплая220 мл
Соль1,5 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Маргарин или самне (топлёное масло), мягкое150 г
Растительное масло, для смазывания и жаркипо необходимости
Помидоры свежие, тёртые, для подачи2 шт. (250 г)
Зхуг (острая зелёная паста чили), для подачи3 ст. л.
Яйца, сваренные вкрутую, для подачи4 шт.

Приготовление

1
В миске смешайте муку, соль и сахар, постепенно влейте тёплую воду и замесите гладкое, эластичное тесто в течение 8-10 минут.
2
Разделите тесто на 8 равных частей, скатайте в шарики, смажьте каждый растительным маслом, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре.
3
На смазанной маслом поверхности раскатайте каждый шарик максимально тонко, почти до прозрачности, растягивая руками края, если нужно.
4
Тонким слоем смажьте пласт теста мягким маргарином или самне по всей поверхности.
5
Сложите пласт пополам, затем ещё раз пополам, формируя квадратный многослойный конверт, либо сверните в рулет и закрутите улиткой, затем расплющите в лепёшку — оба способа дают характерную слоистость.
6
Повторите со всеми заготовками, при желании уберите в холодильник на 15-20 минут, чтобы слои жира стабилизировались.
7
Раскатайте или расплющите руками каждую заготовку в круглую лепёшку диаметром около 18-20 см, стараясь не порвать слои теста.
8
На сухой или слегка смазанной маслом тяжёлой сковороде на среднем огне обжаривайте малавах по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневых пятен и хрустящей, но слоистой текстуры внутри.
9
Подавайте малавах горячим, разрезав на части, вместе с тёртым помидором, острым зхугом и очищенными варёными яйцами.

Частые вопросы

Чем самне отличается от обычного маргарина?

Самне — топлёное сливочное масло с ореховым ароматом, традиционно используемое в йеменской кухне; маргарин — более доступная и распространённая современная замена, дающая похожий слоистый эффект.

Почему малавах получается недостаточно слоистым?

Обычно причина в слишком толсто раскатанном тесте или недостаточном количестве жира между слоями — тесто нужно растягивать максимально тонко и не жалеть маргарина при смазывании.

С чем ещё принято подавать малавах, кроме зхуга и помидора?

Популярны также подача с мёдом для сладкого варианта на завтрак, или с хумусом и маринованными овощами для более сытной версии.