Малакофф

Name: Малакофф
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Твёрдый швейцарский сыр (грюйер), нарезанный брусочками 6х2 см — 400 г; Мука пшеничная — 100 г; Яйца — 2 шт.; Панировочные сухари — 150 г; Белое сухое вино или молоко, для панировки (по желанию) — 2 ст. л.; Растительное масло, для фритюра — 800 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Листья салата и хлеб, для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Малакофф — хрустящие снаружи и тягуче-расплавленные внутри шарики из обжаренного в панировке сыра, чьё экзотическое название восходит к Крымской войне середины XIX века. По легенде, швейцарские наёмники родом из региона Ла-Кот кантона Во, служившие во французской армии при осаде Севастополя, во время долгой четырнадцатимесячной осады форта Малахов курган жарили ломтики сыра прямо на биваках, а вернувшись домой, продолжили традицию, собираясь у костра и готовя это блюдо в память о пережитом — отсюда и название в честь знаменитой крымской башни. Современный рецепт малакоффа, впрочем, сформировался позже, между 1880 и 1891 годами, когда молодая пара из деревни Бюрсен, Жюль и Ида Ларпен, служившие у принца Наполеона-Жерома Бонапарта, довели блюдо до того вида, в котором оно известно сегодня. Малакофф остаётся любимой закуской региона Ла-Кот на берегу Женевского озера, где его традиционно подают с местным белым вином как аперитив или лёгкий обед.

Ингредиенты

Твёрдый швейцарский сыр (грюйер), нарезанный брусочками 6х2 см400 г
Мука пшеничная100 г
Яйца2 шт.
Панировочные сухари150 г
Белое сухое вино или молоко, для панировки (по желанию)2 ст. л.
Растительное масло, для фритюра800 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Листья салата и хлеб, для подачипо желанию

Приготовление

1
Сыр нарежьте плотными брусочками или толстыми ломтиками размером примерно 6 см на 2 см и толщиной 1,5-2 см.
2
Подготовьте три отдельные ёмкости: в первой мука с щепоткой соли и перца, во второй взбитые яйца с ложкой вина или молока, в третьей панировочные сухари.
3
Обваляйте каждый кусочек сыра в муке, стряхнув излишки.
4
Обмакните в яичную смесь, затем тщательно обваляйте в панировочных сухарях, следя, чтобы весь сыр был полностью и плотно покрыт — это критично, иначе сыр вытечет при жарке.
5
Для более надёжной защиты от вытекания повторите панировку вторым слоем: снова обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях.
6
Уберите панированные брусочки в морозильную камеру на 15-20 минут, чтобы панировка схватилась, а сыр слегка подмёрз — это ключевой шаг, предотвращающий вытекание сыра при жарке.
7
Разогрейте масло для фритюра до 180°C.
8
Жарьте малакофф небольшими партиями по 1,5-2 минуты, до золотисто-коричневой хрустящей корочки, переворачивая при необходимости, но не передерживая, иначе сыр внутри вытечет.
9
Выложите на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
10
Подавайте сразу же, пока сыр внутри ещё расплавленный и тягучий, с листьями салата и хлебом.

Частые вопросы

Как избежать вытекания сыра при жарке?

Ключевые моменты — плотная двойная панировка без пропусков и обязательное охлаждение брусочков в морозилке перед жаркой; также важно не передерживать малакофф во фритюре дольше 2 минут.

Можно ли использовать другой сыр вместо грюйера?

Да, подойдёт любой качественный твёрдый плавящийся швейцарский сыр, например аппенцеллер или эмменталь, хотя классический рецепт региона Ла-Кот предполагает именно грюйер.

С чем традиционно подают малакофф?

Чаще всего его подают как закуску-аперитив с местным белым вином региона Ла-Кот, простым зелёным салатом с винегретом и свежим хлебом.