Мачитос

Name: Мачитос
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Бараньи потроха (требуха, кишки чинчулинес) — 1 кг; Уксус белый, для промывания — 200 мл; Крупная соль каменная — 3 ст. л.; Лимонный сок — 3 ст. л.; Чеснок — 5 зубчиков; Петрушка свежая, для чимичурри — 30 г; Орегано сушёный — 1 ст. л.; Красный винный уксус, для чимичурри — 50 мл; Оливковое масло, для чимичурри — 120 мл; Хлопья острого перца — 1/2 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 40 минПорций: 6

Мачитос, или чинчулинес — жареные на решётке бараньи или телячьи кишки-потроха, неотъемлемая часть классического аргентинского асадо, где подают полный набор отрубов и субпродуктов, а не только премиальное мясо. Традиция готовить требуху восходит к гаучо, для которых использование всей туши животного было практической необходимостью, а не кулинарной прихотью. Предварительное отваривание перед грилем — обязательный этап, который смягчает плотную текстуру потрохов и сокращает время жарки на углях. На асадо мачитос подают одними из первых, ещё до основного мяса, вместе с другими потрохами вроде рианьонес (почек) и моллехас (зобной железы).

Ингредиенты

Бараньи потроха (требуха, кишки чинчулинес)1 кг
Уксус белый, для промывания200 мл
Крупная соль каменная3 ст. л.
Лимонный сок3 ст. л.
Чеснок5 зубчиков
Петрушка свежая, для чимичурри30 г
Орегано сушёный1 ст. л.
Красный винный уксус, для чимичурри50 мл
Оливковое масло, для чимичурри120 мл
Хлопья острого перца1/2 ч. л.

Приготовление

1
Бараньи потроха тщательно промойте под холодной проточной водой несколько раз, вывернув наизнанку, удаляя остатки жира и плёнок.
2
Замочите потроха в холодной воде с уксусом на 30 минут, затем ещё раз промойте — это устраняет специфический запах и делает продукт готовым к дальнейшей обработке.
3
Отварите потроха в большой кастрюле подсоленной воды 15-20 минут до полуготовности — это смягчает текстуру и облегчает дальнейшую жарку на решётке.
4
Откиньте на дуршлаг, обсушите и дайте немного остыть.
5
Сплетите или скрутите куски потрохов в плотные пучки-косички — традиционный способ подготовки чинчулинес перед грилем, который также называют мачитос.
6
Натрите пучки крупной солью, сбрызните лимонным соком и оставьте мариноваться 20 минут.
7
Приготовьте чимичурри: мелко нарубите петрушку и чеснок, смешайте с орегано, хлопьями перца, уксусом и оливковым маслом, дайте настояться.
8
Разогрейте решётку паррильи до среднего-сильного жара, выложите пучки требухи и жарьте 15-20 минут, часто переворачивая, до плотной хрустящей румяной корочки снаружи.
9
Проверьте готовность — снаружи должна быть выраженная хрустящая корочка, а внутри мясо мягким, без резинистой текстуры.
10
Снимите с решётки, нарежьте на порционные куски и подавайте горячими с чимичурри как часть общей трапезы асадо.

Частые вопросы

Обязательно ли отваривать потроха перед жаркой на гриле?

Да, предварительное отваривание значительно смягчает плотную текстуру требухи — без этого этапа мачитос останутся жёсткими и резинистыми даже после долгой жарки на углях.

Чем чинчулинес отличаются от других потрохов на асадо?

Чинчулинес — это тонкий кишечник, который отличается от моллехас (зобной железы) и рианьонес (почек) более плотной, слегка хрустящей после жарки текстурой и характерным способом подачи в виде скрученных пучков.

Как убрать специфический запах потрохов перед готовкой?

Тщательное многократное промывание под проточной водой в сочетании с замачиванием в подкислённой уксусом или лимонным соком воде эффективно устраняет посторонние запахи перед варкой и жаркой.