Лу жоу фань

Name: Лу жоу фань
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Свиная грудинка с кожей, мелко нарезанная кубиком (5-7 мм) — 600 г; Лук-шалот (или репчатый лук) — 150 г; Чеснок — 6 зубчиков; Соевый соус светлый — 100 мл; Соевый соус тёмный — 2 ст. л.; Рисовое вино Шаосин — 60 мл; Сахар (лучше леденцовый или коричневый) — 2 ст. л.; Пять специй (усянмянь) — 1 ч. л.; Звёздчатый анис — 2 шт.; Яйца варёные вкрутую, для подачи — 4 шт.; Растительное масло — 3 ст. л.; Вода или бульон — 500 мл; Отварной белый рис, для подачи — 4 порции; Чёрный перец молотый — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 4

Лу жоу фань — рис, политый тушёной в соево-карамельном соусе мелко нарезанной свининой, — самое, пожалуй, повседневное и универсально узнаваемое блюдо тайваньской кухни, своего рода национальный «обед из ланч-бокса». Его корни уходят в южную китайскую провинцию Фуцзянь, откуда на остров переселялись китайские земледельцы и рыбаки, принеся с собой традицию долгого тушения мяса в соевом соусе; на Тайване это блюдо адаптировалось под местные вкусы и получило собственное название. Ключевая техника, которая отличает лу жоу фань от похожих блюд, — карамелизация сахара до глубокого янтарного цвета перед обжаркой мяса, благодаря чему соус приобретает характерный блеск и лёгкую горчинку карамели, уравновешивающую солёность соевого соуса. Важен и способ нарезки: мясо рубят мелким кубиком вручную, а не измельчают в фарш, чтобы после долгого тушения сохранились отдельные кусочки нежного мяса и мягкого желирующего жира. На севере острова блюдо чаще называют лу жоу фань, тогда как на юге похожее блюдо с более крупно нарезанным мясом называют жоу цзао фань — тема принципиальных различий между двумя названиями остаётся предметом добродушных кулинарных споров между тайваньцами.

Ингредиенты

Свиная грудинка с кожей, мелко нарезанная кубиком (5-7 мм)600 г
Лук-шалот (или репчатый лук)150 г
Чеснок6 зубчиков
Соевый соус светлый100 мл
Соевый соус тёмный2 ст. л.
Рисовое вино Шаосин60 мл
Сахар (лучше леденцовый или коричневый)2 ст. л.
Пять специй (усянмянь)1 ч. л.
Звёздчатый анис2 шт.
Яйца варёные вкрутую, для подачи4 шт.
Растительное масло3 ст. л.
Вода или бульон500 мл
Отварной белый рис, для подачи4 порции
Чёрный перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
Свиную грудинку нарежьте очень мелким кубиком около 5-7 мм — традиционно мясо для лу жоу фаня рубят ножом, а не пропускают через мясорубку, чтобы сохранить текстуру отдельных кусочков жира и мяса.
2
Лук-шалот и чеснок мелко нарежьте.
3
В воке или сотейнике с толстым дном разогрейте масло, добавьте сахар и на среднем огне растопите его до карамельного золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая, чтобы не подгорел.
4
Сразу добавьте нарезанную свинину и обжарьте на сильном огне 5-7 минут, пока кусочки не покроются карамелью и не начнут вытапливать собственный жир.
5
Добавьте лук-шалот и чеснок, обжарьте ещё 3-4 минуты до золотистого цвета и аромата.
6
Влейте рисовое вино, дайте закипеть, затем добавьте светлый и тёмный соевый соус, пять специй и звёздчатый анис, перемешайте.
7
Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала мясо, доведите до кипения.
8
Добавьте очищенные варёные яйца, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой почти полностью и томите 60-75 минут, изредка помешивая, пока соус не загустеет до консистенции глазури, а мясо не станет очень мягким.
9
Попробуйте соус на баланс сладкого и солёного, при необходимости добавьте ещё соевого соуса или воды, если соус загустел слишком сильно.
10
Извлеките звёздчатый анис, разрежьте яйца пополам.
11
Подавайте горячим поверх свежесваренного риса, щедро полив мясом и соусом, с половинкой яйца рядом.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать свиную грудинку с кожей?

Кожа при долгом тушении становится мягкой и желирующей, придавая соусу характерную бархатистую густоту; без кожи блюдо тоже получится вкусным, но соус будет менее насыщенным.

Почему сахар нужно карамелизировать перед обжаркой мяса?

Карамелизация даёт соусу глубокий янтарный цвет и лёгкую горчинку, которая уравновешивает солёность соевого соуса — без этого шага соус получится более плоским по вкусу и светлым по цвету.

Можно ли приготовить блюдо заранее?

Да, лу жоу фань становится только вкуснее на второй день, когда мясо полностью пропитывается соусом; храните его в холодильнике 3-4 дня и разогревайте на слабом огне перед подачей.